ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
23
обслуживания в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента и типа
предприятия, учитывая при этом, что культура обслуживания является одним из ос-
новных критериев в оценке деятельности предприятия общественного питания.
В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р
50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», к помещениям для потре-
бителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб), за-
лы. В ресторанах в эту группу входят так же банкетные залы, коктейль-холл, аванзалы. Гар-
дероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного
питания, кроме закусочных; в ресторанах «люкс» и высшего класса и барах «люкс» выделя-
ются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, буфеты, сервизная и моечная столо-
вой посуды являются подсобными торговыми помещениями. Площадь торговых помещений
зависит от типа предприятия и количества мест.
Главным оборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, столовых является мебель.
Она должна быть удобной, комфортабельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстанов-
ке гармонировать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной, так как
она подвергается интенсивной эксплуатации. Удобство мебели зависит от ее соответствия
антропометрическим требованиям: высота сиденья, подлокотников, глубина и ширина сиде-
нья, угол наклона спинки стула, высота столов.
При оформлении помещений для потребителей учитываются тип предприятия, осо-
бенности обслуживания, национальная кухня и другие факторы. К отделке интерьера предъ-
являют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы долж-
ны обладить прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очищаться от
пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства.
На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов:
фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная,
пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании
нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпускаемой и
реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Столовая посуда должна быть
гигиеничной, прочной, удобной по форме, определенных размеров, единого стиля.
Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали и алю-
миния. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. При обслуживании бан-
кетов и приемов используют посуду и приборы из мельхиора и сортовую посуду из хруста-
ля. Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные прибо-
ры служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блю-
да.
На предприятиях общественного питания используют различные виды столового бе-
лья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Основными
материалами для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани, а
также синтетические ткани из акрила, полиэстра, пластификата и др. По назначению скатер-
ти подразделяются на обычные и банкетные. В настоящее время распространены нижние и
небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Бумажные скатерти и салфетки
могут быть одно- и многоразовыми.
Информационное обеспечение процесса обслуживания преследует следующие цели:
предоставление перечня предлагаемых потребителям блюд, напитков и дополнительных ус-
луг общественного питания, выражение общей идеи (концепции) ресторана, полную реали-
зацию всех его возможностей. К наружным средствам информации относятся вывески, вит-
рины, различные рекламно-информационные стенды и панно. Фирменная вывеска, витрины
и панно, расположенные на внешнем фасаде здания, форменная одежда обслуживающего
персонала – составные элементы фирменного стиля, создающего имидж (представление, об-
раз) предприятия.
К основным средствам информации, обеспечивающим выполнение процесса обслу-
живания, относятся меню и карты вин, коктейлей. Главная задача – предоставлять информа-
24
цию в доступной, интересной и развлекательной форме, раскрывать стиль ресторана, кафе
или бара.
После обоснования выбора услуг по организации потребления продукции и об-
служивания, организации досуга, методов и форм обслуживания в зависимости от осо-
бенностей обслуживаемого контингента и типа предприятия студенты дают характе-
ристику помещений для потребителей и их оснащения, интерьера залов, используемой
столовой посуды, приборов и белья, а также информационного обеспечения процесса
обслуживания.
5. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ
НА РЕКОНСТРУИРУЕМОМ ПРЕДПРИЯТИИ
В случае выполнения проекта по реконструкции действующего предприятия студенты
в предыдущих разделах курсовой работы должны дать полную характеристику реконструи-
руемого предприятия и объективную оценку организации производства и обслуживания на
нем. В данном разделе студенты должны дать глубокий анализ организационно-
экономической и производственной деятельности реконструируемого предприятия с
учетом последних достижений науки и техники, вскрывая недостатки в организации
производства и обслуживания, а также нарушения требований строительных норм и
правил, санитарных правил и других нормативных документов, регламентирующих
деятельность предприятий общественного питания, по следующим направлениям:
• анализ производственной программы предприятия;
• анализ организации снабжения и складского хозяйства;
• анализ организации производства по каждому цеху (отделению, участку) и работы
вспомогательных служб;
• анализ организации обслуживания потребителей на предприятии;
• анализ технической оснащенности предприятия;
• анализ организации труда на производстве, квалификационного состава и загружен-
ности производственного персонала;
• анализ организации контроля производства и качества блюд, напитков и изделий;
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В заключении студенты отражают особенности и необходимые исходные данные
проектируемого предприятия на основании которых можно будет приступить к разработке
проекта строительства предприятия или разрабатывают мероприятия по улучшению дея-
тельности предприятия после реконструкции, на основании которых можно приступить к
разработке проекта реконструкции предприятия (цеха) при выполнении курсового проекта
по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания».
обслуживания в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента и типа цию в доступной, интересной и развлекательной форме, раскрывать стиль ресторана, кафе
предприятия, учитывая при этом, что культура обслуживания является одним из ос- или бара.
новных критериев в оценке деятельности предприятия общественного питания. После обоснования выбора услуг по организации потребления продукции и об-
В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р служивания, организации досуга, методов и форм обслуживания в зависимости от осо-
50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», к помещениям для потре- бенностей обслуживаемого контингента и типа предприятия студенты дают характе-
бителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб), за- ристику помещений для потребителей и их оснащения, интерьера залов, используемой
лы. В ресторанах в эту группу входят так же банкетные залы, коктейль-холл, аванзалы. Гар- столовой посуды, приборов и белья, а также информационного обеспечения процесса
дероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного обслуживания.
питания, кроме закусочных; в ресторанах «люкс» и высшего класса и барах «люкс» выделя-
ются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, буфеты, сервизная и моечная столо- 5. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ
вой посуды являются подсобными торговыми помещениями. Площадь торговых помещений НА РЕКОНСТРУИРУЕМОМ ПРЕДПРИЯТИИ
зависит от типа предприятия и количества мест.
Главным оборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, столовых является мебель. В случае выполнения проекта по реконструкции действующего предприятия студенты
Она должна быть удобной, комфортабельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстанов- в предыдущих разделах курсовой работы должны дать полную характеристику реконструи-
ке гармонировать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной, так как руемого предприятия и объективную оценку организации производства и обслуживания на
она подвергается интенсивной эксплуатации. Удобство мебели зависит от ее соответствия нем. В данном разделе студенты должны дать глубокий анализ организационно-
антропометрическим требованиям: высота сиденья, подлокотников, глубина и ширина сиде- экономической и производственной деятельности реконструируемого предприятия с
нья, угол наклона спинки стула, высота столов. учетом последних достижений науки и техники, вскрывая недостатки в организации
При оформлении помещений для потребителей учитываются тип предприятия, осо- производства и обслуживания, а также нарушения требований строительных норм и
бенности обслуживания, национальная кухня и другие факторы. К отделке интерьера предъ- правил, санитарных правил и других нормативных документов, регламентирующих
являют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы долж- деятельность предприятий общественного питания, по следующим направлениям:
ны обладить прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очищаться от • анализ производственной программы предприятия;
пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства. • анализ организации снабжения и складского хозяйства;
На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: • анализ организации производства по каждому цеху (отделению, участку) и работы
фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, вспомогательных служб;
пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании • анализ организации обслуживания потребителей на предприятии;
нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпускаемой и • анализ технической оснащенности предприятия;
реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Столовая посуда должна быть • анализ организации труда на производстве, квалификационного состава и загружен-
гигиеничной, прочной, удобной по форме, определенных размеров, единого стиля. ности производственного персонала;
Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали и алю-
• анализ организации контроля производства и качества блюд, напитков и изделий;
миния. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. При обслуживании бан-
кетов и приемов используют посуду и приборы из мельхиора и сортовую посуду из хруста-
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ля. Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные прибо-
ры служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блю-
В заключении студенты отражают особенности и необходимые исходные данные
да.
проектируемого предприятия на основании которых можно будет приступить к разработке
На предприятиях общественного питания используют различные виды столового бе-
проекта строительства предприятия или разрабатывают мероприятия по улучшению дея-
лья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Основными
тельности предприятия после реконструкции, на основании которых можно приступить к
материалами для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани, а
разработке проекта реконструкции предприятия (цеха) при выполнении курсового проекта
также синтетические ткани из акрила, полиэстра, пластификата и др. По назначению скатер-
по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания».
ти подразделяются на обычные и банкетные. В настоящее время распространены нижние и
небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Бумажные скатерти и салфетки
могут быть одно- и многоразовыми.
Информационное обеспечение процесса обслуживания преследует следующие цели:
предоставление перечня предлагаемых потребителям блюд, напитков и дополнительных ус-
луг общественного питания, выражение общей идеи (концепции) ресторана, полную реали-
зацию всех его возможностей. К наружным средствам информации относятся вывески, вит-
рины, различные рекламно-информационные стенды и панно. Фирменная вывеска, витрины
и панно, расположенные на внешнем фасаде здания, форменная одежда обслуживающего
персонала – составные элементы фирменного стиля, создающего имидж (представление, об-
раз) предприятия.
К основным средствам информации, обеспечивающим выполнение процесса обслу-
живания, относятся меню и карты вин, коктейлей. Главная задача – предоставлять информа-
23 24
