ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
3
СОДЕРЖАНИЕ
Тема 1. Классификация предприятий общественного питания . . . . 5
1.1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного
питания . . . . . . . . . . 5
1.2. Классификация предприятий общественного питания . . . . 5
1.3. Тип предприятия, его определение. Основные типы предприятий общественного
питания. Услуги общественного питания, требования к ним. . . . 6
1.4. Характеристика заготовочных предприятий, определение, виды, особенности
деятельности . . . . . . . . . . 7
1.5. Характеристика столовой как типа предприятия общественного питания . 8
1.6. Характеристика ресторана как типа предприятия общественного питания . 9
1.7. Характеристикa бара как типа предприятия общественного питания . 10
1.8. Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания.
Особенности организации кафетерия . . . . . . 11
1.9. Предприятия быстрого обслуживания (ПБО), специализация, их
характеристика . . . . . . . . . 12
1.10. Понятие о розничной торговле в общественном питании,
особенности деятельности . . . . . . . 13
1.11. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания 13
Тема 2. Организация снабжения предприятий общественного питания . . 15
2.1 Задачи снабжения в условиях рынка. Источники снабжения и поставщики
продуктов . . . . . . . . . . 15
2.2. Организация договорных отношений с поставщиками . . . 16
2.3. Организация снабжения. Выбор поставщика . . . . . 17
2.4. Формы и способы товародвижения. Транспорт в товародвижении. Требования
к нему . . 17
2.5. Организация приемки продовольственных товаров. Товарные запасы. 19
2.6. Организация материально-технического снабжения предприятий общественного
питания . . . . 20
Тема 3. Организация складского и тарного хозяйства . . . . . 22
3.1. Назначение и компоновка складских помещений . . . . 22
3.2. Состав складских помещений в зависимости от мощности предприятий,
их оснащение 22
3.3. Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования
к складским помещениям . . . . . . . 23
3.4. Организация хранения продуктов. Режим и способы хранения . . 24
3.5. Порядок отпуска продуктов на производство . . . . . 25
3.6. Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары . 25
3.7. Организация тарооборота. Требования к таре . . . . 26
3.8. Мероприятия по сокращению расходов по таре . . . . 27
Тема 4. Оперативное планирование производства и технологическая документация 28
4.1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий 28
4.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства . 30
4.3. Виды меню, их характеристика . . . . . . . 33
4.4. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров.
Оперативный контроль за работой производства . . . .36
4.5. Нормативная и технологическая документация предприятий
общественного питания . . . . . . . 38
4.5.1. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий . . . . 38
4.5.2. Технологические карты . . . . . . . . 39
4.5.3. Технико-технологические карты . . . . . . 40
4
4.5.4. Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции
на полуфабрикаты и кулинарные изделия . . . . . 42
Тема 5. Структура производства . . . . . . . 44
5.1. Производственная инфраструктура. Взаимосвязь производственных цехов
с другими группами помещений. . . . . . . 44
5.2. Основные требования к созданию оптимальных условий труда . . 46
5.3. Основные требования к организации рабочих мест . . . . 47
Тема 6. Организация производства . . . . . . . 49
6.1. Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного
предприятия . . . . . . . . . 49
6.2. Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом
производства . . . . . . . . . 50
6.3. Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного
предприятия . . . . . . . . . 51
6.4. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного
предприятия . . . . . . . . . 52
6.5. Организация работы птицегольевого цеха . . . . . 56
6.6. Особенности работы мясо-рыбного цеха . . . . . 57
6.7. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени . 59
6.8. Организация работы горячего цеха . . . . . . 61
6.8.1. Организация работы супового отделения горячего цеха . . . 63
6.8.2. Организация работы соусного отделения горячего цеха . . . . 64
6.9. Организация работы холодного цеха . . . . . . 67
6.10.Организация работы кулинарного цеха . . . . . . 71
6.11.Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях
общественного питания . . . . . . . . 73
6.12.Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий
из различных видов теста . . . . . . . 74
6.13.Организация работы цеха мучных изделий . . . . . 78
6.14.Организация работы вспомогательных производственных помещений 79
6.15. Организация работы раздаточных. Назначение, классификация, характеристика . 80
6.16. Организация работы механизированных раздаточных линий . . 82
6.17.Пути улучшения качества выпускаемой продукции . . . . 84
6.18. Организация бракеража готовой продукции . . . . . 88
Тема 7. Организация и нормирование труда . . . . . . 89
7.1. Сущность и задачи рациональной организации труда . . . 89
7.2. Основные направления организации труда на производстве . . 90
7.2.1.Разделение и кооперация труда . . . . . . . 90
7.2.2. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Аттестация
рабочих мест . . . . . . . . . 91
7.2.3. Улучшение условий труда . . . . . . . 92
7.2.4. Рационализация режимов труда и отдыха . . . . . 94
7.3. Производственный персонал, требования к нему . . . . 95
7.4. Сущность и задачи нормирования труда. Нормы труда, методы
нормирования труда . . . . . . . . 96
7.5. Классификация затрат рабочего времени . . . . . 98
7.6. Методы изучения затрат рабочего времени . . . . . 99
7.7. Виды норм выработки, порядок их разработок . . . . 103
7.8. Определение численности работников . . . . . 104
Перечень документов, регулирующих деятельность в сфере общественного питания 107
СОДЕРЖАНИЕ 4.5.4. Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции
на полуфабрикаты и кулинарные изделия . . . . . 42
Тема 1. Классификация предприятий общественного питания . . . . 5 Тема 5. Структура производства . . . . . . . 44
1.1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного 5.1. Производственная инфраструктура. Взаимосвязь производственных цехов
питания . . . . . . . . . . 5 с другими группами помещений. . . . . . . 44
1.2. Классификация предприятий общественного питания . . . . 5 5.2. Основные требования к созданию оптимальных условий труда . . 46
1.3. Тип предприятия, его определение. Основные типы предприятий общественного 5.3. Основные требования к организации рабочих мест . . . . 47
питания. Услуги общественного питания, требования к ним. . . . 6 Тема 6. Организация производства . . . . . . . 49
1.4. Характеристика заготовочных предприятий, определение, виды, особенности 6.1. Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного
деятельности . . . . . . . . . . 7 предприятия . . . . . . . . . 49
1.5. Характеристика столовой как типа предприятия общественного питания . 8 6.2. Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом
1.6. Характеристика ресторана как типа предприятия общественного питания . 9 производства . . . . . . . . . 50
1.7. Характеристикa бара как типа предприятия общественного питания . 10 6.3. Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного
1.8. Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания. предприятия . . . . . . . . . 51
Особенности организации кафетерия . . . . . . 11 6.4. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного
1.9. Предприятия быстрого обслуживания (ПБО), специализация, их предприятия . . . . . . . . . 52
характеристика . . . . . . . . . 12 6.5. Организация работы птицегольевого цеха . . . . . 56
1.10. Понятие о розничной торговле в общественном питании, 6.6. Особенности работы мясо-рыбного цеха . . . . . 57
особенности деятельности . . . . . . . 13 6.7. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени . 59
1.11. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания 13 6.8. Организация работы горячего цеха . . . . . . 61
Тема 2. Организация снабжения предприятий общественного питания . . 15 6.8.1. Организация работы супового отделения горячего цеха . . . 63
2.1 Задачи снабжения в условиях рынка. Источники снабжения и поставщики 6.8.2. Организация работы соусного отделения горячего цеха . . . . 64
продуктов . . . . . . . . . . 15 6.9. Организация работы холодного цеха . . . . . . 67
2.2. Организация договорных отношений с поставщиками . . . 16 6.10.Организация работы кулинарного цеха . . . . . . 71
2.3. Организация снабжения. Выбор поставщика . . . . . 17 6.11.Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях
2.4. Формы и способы товародвижения. Транспорт в товародвижении. Требования общественного питания . . . . . . . . 73
к нему . . 17 6.12.Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий
2.5. Организация приемки продовольственных товаров. Товарные запасы. 19 из различных видов теста . . . . . . . 74
2.6. Организация материально-технического снабжения предприятий общественного 6.13.Организация работы цеха мучных изделий . . . . . 78
питания . . . . 20 6.14.Организация работы вспомогательных производственных помещений 79
Тема 3. Организация складского и тарного хозяйства . . . . . 22 6.15. Организация работы раздаточных. Назначение, классификация, характеристика . 80
3.1. Назначение и компоновка складских помещений . . . . 22 6.16. Организация работы механизированных раздаточных линий . . 82
3.2. Состав складских помещений в зависимости от мощности предприятий, 6.17.Пути улучшения качества выпускаемой продукции . . . . 84
их оснащение 22 6.18. Организация бракеража готовой продукции . . . . . 88
3.3. Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования Тема 7. Организация и нормирование труда . . . . . . 89
к складским помещениям . . . . . . . 23 7.1. Сущность и задачи рациональной организации труда . . . 89
3.4. Организация хранения продуктов. Режим и способы хранения . . 24 7.2. Основные направления организации труда на производстве . . 90
3.5. Порядок отпуска продуктов на производство . . . . . 25 7.2.1.Разделение и кооперация труда . . . . . . . 90
3.6. Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары . 25 7.2.2. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Аттестация
3.7. Организация тарооборота. Требования к таре . . . . 26 рабочих мест . . . . . . . . . 91
3.8. Мероприятия по сокращению расходов по таре . . . . 27 7.2.3. Улучшение условий труда . . . . . . . 92
Тема 4. Оперативное планирование производства и технологическая документация 28 7.2.4. Рационализация режимов труда и отдыха . . . . . 94
4.1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий 28 7.3. Производственный персонал, требования к нему . . . . 95
4.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства . 30 7.4. Сущность и задачи нормирования труда. Нормы труда, методы
4.3. Виды меню, их характеристика . . . . . . . 33 нормирования труда . . . . . . . . 96
4.4. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. 7.5. Классификация затрат рабочего времени . . . . . 98
Оперативный контроль за работой производства . . . .36 7.6. Методы изучения затрат рабочего времени . . . . . 99
4.5. Нормативная и технологическая документация предприятий 7.7. Виды норм выработки, порядок их разработок . . . . 103
общественного питания . . . . . . . 38 7.8. Определение численности работников . . . . . 104
4.5.1. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий . . . . 38 Перечень документов, регулирующих деятельность в сфере общественного питания 107
4.5.2. Технологические карты . . . . . . . . 39
4.5.3. Технико-технологические карты . . . . . . 40
3 4
