ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
5
Тема 1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Особенности производственно-торговой деятельности
предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство
предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функ-
ций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производ-
ства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного пи-
тания выполняют три взаимосвязанные функции:
• производство кулинарной продукции;
• реализацию кулинарной продукции;
• организацию ее потребления.
Кроме этого, изготовляемая предприятиями общественного питания продукция име-
ет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда гото-
вятся на 2 - 3 ч реализации, а холодные - на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями,
по мере их потребления.
Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции
очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнооб-
разие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей,
однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых усло-
вий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.
Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого
контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда,
учебы и других факторов.
Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы
обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреж-
дений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в
часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.
Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменени-
ям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос
на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга
каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ас-
сортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.
Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания
много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услу-
ги по организации досуга, проката посуды и т. д.
Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются
при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима
работы и составлении меню.
1.2. Классификация предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от харак-
тера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предостав-
ляемых услуг.
Пo характеру производства предприятия общественного питания подразделяются
на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.
В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и го-
товую продукцию для снабжения ими других предприятии: фабрики-заготовочные, ком-
бинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные
кулинарные и кондитерские цехи.
К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфаб-
6
рикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предпри-
ятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые-доготовочные, столовые-
раздаточные, вагоны-рестораны и др.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья,
выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким
предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты пи-
тания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.
По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания
делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпус-
кают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия
осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - ка-
фе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производ-
ство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические сто-
ловые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимен-
та - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.
В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих ка-
чество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предпри-
ятия общественного питания определенного типа делятся на классы. Это рестораны и
бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное
питание. Классификация предприятий» должны отличаться по следующим признакам:
• люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор
услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий -
для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
• высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне,
разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюл и
изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей
— для баров;
• первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассорти-
мент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для
ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных
и фирменных - для баров.
В зависимости от времени функционирования предприятия общественного
питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия дей-
ствуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое ко-
личество таких предприятий. Стационарные предприятия работают весь год независи-
мо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на от-
крытом воздухе.
В зависимости от места функционирования предприятия общественного пита-
ния могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые,
автокафе и т. п.
В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного
питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетив-
ших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях,
учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).
1.3. Тип предприятия, его определение. Основные типы предприятий
общественного питания. Услуги общественного питания, требования к ним
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными осо-
бенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребите-
лям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столо-
вые, кафе, закусочные. Предприятия общественного питания классифицируются по ста-
Тема 1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ рикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предпри-
ятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые-доготовочные, столовые-
1.1. Особенности производственно-торговой деятельности раздаточные, вагоны-рестораны и др.
предприятий общественного питания Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья,
выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты пи-
предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функ- тания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.
ций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производ- По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания
ства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного пи- делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпус-
тания выполняют три взаимосвязанные функции: кают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия
• производство кулинарной продукции; осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - ка-
• реализацию кулинарной продукции; фе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производ-
• организацию ее потребления. ство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические сто-
Кроме этого, изготовляемая предприятиями общественного питания продукция име- ловые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимен-
ет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда гото- та - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.
вятся на 2 - 3 ч реализации, а холодные - на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями, В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих ка-
по мере их потребления. чество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предпри-
Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции ятия общественного питания определенного типа делятся на классы. Это рестораны и
очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнооб- бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное
разие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, питание. Классификация предприятий» должны отличаться по следующим признакам:
однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых усло- • люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор
вий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки. услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий -
Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, • высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне,
учебы и других факторов. разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюл и
Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей
обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреж- — для баров;
дений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в • первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассорти-
часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены. мент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для
Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменени- ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных
ям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос и фирменных - для баров.
на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга В зависимости от времени функционирования предприятия общественного
каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ас- питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия дей-
сортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания. ствуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое ко-
Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания личество таких предприятий. Стационарные предприятия работают весь год независи-
много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услу- мо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на от-
ги по организации досуга, проката посуды и т. д. крытом воздухе.
Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются В зависимости от места функционирования предприятия общественного пита-
при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима ния могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые,
работы и составлении меню. автокафе и т. п.
В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного
1.2. Классификация предприятий общественного питания питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетив-
ших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях,
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от харак- учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).
тера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предостав-
ляемых услуг. 1.3. Тип предприятия, его определение. Основные типы предприятий
Пo характеру производства предприятия общественного питания подразделяются общественного питания. Услуги общественного питания, требования к ним
на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.
В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и го- Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными осо-
товую продукцию для снабжения ими других предприятии: фабрики-заготовочные, ком- бенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребите-
бинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные лям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
кулинарные и кондитерские цехи. основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столо-
К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфаб- вые, кафе, закусочные. Предприятия общественного питания классифицируются по ста-
5 6
