Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 5 стр.

       • по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, ра-         материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рес-
бочая и др.;                                                                              тораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зару-
       • по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.                   бежных стран.
       Общедоступные столовые предназначены для обеспечения и продукцией массово-                Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при об-
го спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и при-       служивании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания.
езжих.                                                                                    Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорож-
       Столовые при производственных предприятиях, учреждения и учебных заве-             ных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов
дениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контин-             различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополни-
гентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих          тельные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных,
в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу             кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале
непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых со-          ресторана; прокат столовой посуды и др.
гласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.                      Услуги по организации досуга включают:
       Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или                    • организацию проведения музыкального обслуживания;
трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых               • организацию проведения концертов, программ варьете;
применяется предварительное накрытие на столы.                                                   • предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда и
       Столовые при общеобразовательных школах создаются пpи количестве учащихся          др.
не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух воз-           Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресто-
растных групп: первой - для учащихся 1-5 классов, второй - для учащихся 6-11 классов. В   ранах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов, официанты долж-
крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно            ны владеть иностранными языками в объеме, необходимом для выполнения своих обязан-
снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерски-            ностей.
ми изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.                 Рестораны должны иметь кроме обычной вывески и световую. Для оформления
       Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся             залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы
в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекоменду-       (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший
ется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (сто-      обязательно находятся эстрада и танцплощадка. Для создания оптимального микрокли-
лы), - не менее трех. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии повара-      мата в торговом зале в ресторанах люкс обязательна система кондиционирования воздуха
ми, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсе-         с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.
стры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудова-          Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Ме-
нием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми на-            бель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру
плитными котлами, соковыжималками.                                                        помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возмож-
       Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для небольших коллек-             но применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или
тивов рабочих, служащих, работающих обычно на больших территориях. Они в основ-           полумягкими с подлокотниками. Повышенные требования предъявляются к посуде и
ном осуществляют только подогрев пищи, поступающей из других предприятий обще-            приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфо-
ственного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся         ро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художест-
посудой и приборами.                                                                      венно оформленная из выдувного стекла.
       Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы,                  Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нор-
часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, соз-        мативу - 2 м2 на одно посадочное место.
дающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных кон-                  Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажиров железнодорож-
струкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические           ного транспорта в пути. Они включаются в состав поездов дальнего следования, нахо-
покрытия. Столовая посуда применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла.      дящихся в пути в одном направлении более суток, имеют зал для потребителей, производ-
Помещения для потребителей имеют вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади          ственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в ох-
обеденных залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.       лаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда,
                                                                                          винно-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия.
    1.6. Характеристика ресторана как типа предприятия общественного питания              Дополнительные услуги: продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание офици-
                                                                                          антами.
       Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд                 Купе-буфеты организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток.
сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и          Занимают они 2-3 купе; имеют торговое и подсобное помещения, где находятся холодиль-
кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией        ные шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сар-
досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслужива-      дельки, горячие напитки и холодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.
ния рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Обслуживание в ресторане
представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления ши-            1.7. Характеристикa бара как типа предприятия общественного питания
рокого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья,
покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным произ-                 Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее сме-
водственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и               шанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки,
                                           9                                                                                       10