Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 4 стр.

диям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фаб-       ханизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудо-
рика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому               вание; для размораживания мяса и птицы - дефростеры. Фабрикa-заготовочная имеет
объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общест-         большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями
венного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, пре-         для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кули-
доставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпус-           нарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, преду-
ку обедов на дом, магазины кулинарии.                                                     сматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфаб-
       Классификация услуг общественного питания, общие требования к качеству ус-         рикатов и кулинарных изделий в другие предприятия. Производственные цехи оснаща-
луг и обязательные требования по безопасности услуг установлены ГОСТ Р 50764-95.          ются современным высокопроизводительным оборудованием; поточными механизирован-
       Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания         ными линиями для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд; для их
различных типов и классов, определяются как:                                              хранения предусматриваются низкотемпературные камеры.
       • услуги питания;                                                                         Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпус-
       • услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;              кает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощно-
       • услуги по организации потребления и обслуживания;                                стью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в су-
       • услуги по реализации кулинарной продукции;                                       тки.
       • услуги по организации досуга;                                                           На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться
       • информационно-консультативные услуги и пр.                                       фабрики-кухни, комбинаты питания - кулинарные торгово-производственные объедине-
       Отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг об-           ния.
щественного питания утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации                 Фабрика-кухня - крупное предприятие общественного питания, предназначенное
от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного пи-       для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими до-
тания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389), которое разрабо-   готовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предпри-
тано в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей», Законом РФ «О каче-        ятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В со-
стве и безопасности пищевых продуктов», Законом РФ «О техническом регулировании».         став фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи но производству безалко-
       Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием обще-         гольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, охлажденных и быстрозаморо-
ственного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и     женных блюд и др. Мощность фабрики-кухни - до 10-15 тыс. блюд в смену.
подтверждаются органом сертификации в соответствии с гоcyдарственным стандартом.                 Комбинат питания - крупное торгово-производственное объединение, в состав
Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обя-        которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и до-
заны иметь лицензию на этот вид деятельности.                                             готовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное
       В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых        оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов
санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно пре-        другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую произ-
доставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельно-         водственную программу, единое административное управление, общее складское хозяй-
сти и поставить в известность органы местного самоуправления.                             ство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производствен-
       Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в госу-          ного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать
дарственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических доку-       население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреж-
ментах и других нормативных актах обязательные требования к качеству услуг, безопас-      дений. Комбинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном заве-
ности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.                         дении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школь-
       Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны:                ные комбинаты питания.
       • соответствовать целевому назначению;                                                    Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах,
       • точно и своевременно предоставляться;                                            рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из
       • быть безопасны и экологичны;                                                     мяса, рыбы или овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Применяются по-
       • эргономичны и комфортны;                                                         точные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяже-
       • эстетичны;                                                                       лые погрузочно-разгрузочные работы.
       • отвечать культуре обслуживания;
       • социально адресованы;                                                                1.5. Характеристика столовой как типа предприятия общественного питания
       • быть информативны.
                                                                                                Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потре-
                   1.4. Характеристика заготовочных предприятий,                          бителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную
                     определение, виды, особенности деятельности                          продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга пи-
                                                                                          тания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, раз-
      Фабрика-заготовочная - крупное механизированное предприятие, предназначен-          нообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп об-
ное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения         служиваемого контингента (рабочиx, школьников, туристов и пр.), а также по созданию
ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощ-           условий для ее реализации и потребления.
ность фабрики-заготовочной исчисляется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На              Столовые различают:
фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе ме-             • по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
                                          7                                                                                           8