Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 6 стр.

закуски, десерты, мучные и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются       напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других това-
на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:                                       ров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетери-
       • по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — молоч-         ях не допускается.
ный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;                                          Помещение кафетерия состоит из зала и подсобного помещения. Бутерброды, го-
       • по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.          рячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафе-
       Обслуживание в баре представляет услугу по приготовлению и реализации широ-      терии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными
кого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, созда-     столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один - два четы-
нию условий для их потребления у барной стойки или в зале.                              рехместных стола со стульями.
       Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами,
имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.                              1.9. Предприятия быстрого обслуживания (ПБО),
       Бары должны иметь световую вывеску; для оформления залов используют декора-                             специализация, их характеристика
тивные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондицио-
нированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлеж-                  Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортимен-
ность бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями         том блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга
высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с под-    питания закусочной зависит от специализации.
локотниками. Требования к посуде такие же, как и в ресторанах: используется посуда из          Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции:
мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклян-            • общего типа;
ная высших сортов.                                                                             • специализированные (сосисочная, пельменная, позная, блинная, пирожковая,
                                                                                        пончиковая, шашлычная, чебуречная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.)
    1.8. Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания.                       Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит
                     Особенности организации кафетерия                                  их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на цен-
                                                                                        тральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быст-
       Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации        рого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных за-
отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном        кусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда
ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия,         секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного
напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный        наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, ко-
ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).                         торые имеют мало времени.
       Кафе различают:                                                                         Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническим покрытием.
       • по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-                  Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики и сани-
кондитерская, кафе-молочная;                                                            тарии.
       • по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;                          Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прес-
       • по методу обслуживания - самообслужинание, обслуживание официантами.           сованного стекла.
       Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализа-              По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба,
ции кафе.                                                                               туалетов для посетителей.
       Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из                  Площадь залов в закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м2 на одно
первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинка-      посадочное место.
ми, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.                                          В последние годы появилась новая сеть предприятий быстрого обслуживания "Би-
       Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказ-            стро". В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», которая открывает
ные блюда, но в основном быстрого приготовления.                                        многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пи-
       Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не       рожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).
менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия              Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высо-
(8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.                                     кие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачи-
       Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет        ваемость посадочных мест может быть выше, чем в других предприятиях. Специализиро-
оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение.        ванные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной
Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель приме-         продукцией, чем универсальные предприятия.
няется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покры-              Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и
тие. Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоро-       создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предпри-
вая, фаянсовая, сортовая стеклянная.                                                    ятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зре-
       В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные ком-      лищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.
наты для посетителей.
       Норма площади на одно посадочное место в кафе - 1,6 м2.
       Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственныx и
универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих
                                         11                                                                                      12