Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 7 стр.

         1.10. Понятие о розничной торговле в общественном питании,                      и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети
                           особенности деятельности                                      предприятий общественного питания.
                                                                                                 Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плот-
        Для расширения услуг общественного питания в жилых районах городов размеща-      ностью жилищной застройки, наличием в большинстве случаев четко обозначенных четы-
ют предприятия по отпуску готовой продукции на дом. Они предназначены для приго-         рех основных зон - промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской
товления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изде-        и отдыха.
лий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы на эту про-              В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производствен-
дукцию. В ассортименте предприятия - выбор холодных блюд, первых, вторых и сладких       ные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных
блюд. Обслуживание осуществляется раздатчиком.                                           предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых - 250 по-
        Предприятие имеет складские помещения для хранения продуктов, производст-        садочных мест на 1000 работающих.
венное помещение, торговый зал, в котором могут размешаться несколько четырехмест-               Жилищно-администратнвная зона включает жилые массивы, административ-
ных столов (3-4) для потребления пищи на месте, но главная его задача - отпускать про-   ные, общественные учреждения и учебные заведения. Здесь размещаются студенче-
дукцию на дом.                                                                           ские, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, пред-
        Предприятия общественного питания могут также работать как предприятия роз-      приятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.
ничной торговли. К ним относятся магазины кулинарии, мелкорозничная сеть (киос-                  Для правильной организации питания должны соблюдаться нормативы поса-
ки, разносная торговля). При реализации кулинарной продукции через мелкорозничную        дочных мест:
сеть должны также соблюдаться все правила, обеспечивающие безопасность продукции.                • школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся;
Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться удостоверением о качестве               • студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов.
с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана             В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холо-
продукция, срока хранения, массы, цены одной штуки (килограмма) изделия. Сроки хра-      дильники, предприятия пищевой промышленности. В ней располагаются фабрики-
нения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и       заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке
включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента        полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного
окончания производственного процесса), время транспортирования, хранения и реализа-      питания и розничной сети.
ции. Через мелкорозничную сеть могут реализовываться и покупные товары, но при этом              Зоны отдыха предполагают наличие парков, садов, спортивных комплексов,
необходимо помнить, что торговля товарами, срок хранения которых истек, запрещена.       зрелищных предприятий, пляжей. Здесь может быть создано небольшое количество по-
        Магазины кулинарии — предприятия, реализующие населению кулинарные и             стоянно действующих предприятии общественного питания с зимними и летними зала-
кондитерские изделия, полуфабрикаты, проводят прием предварительных заказов на           ми, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые име-
полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2,      ют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевоз-
3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других   можные закусочные, кафе, рестораны, бары.
предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой).                      Немаловажное значение имеет наличие пешеходной и транспортной системы:
        В магазине чаще всего организуют три отдела:                                     там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количест-
        • отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных          ве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.
крупнокусковых, порционных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы,                   В зависимости от количества населения города разделяются на малые — до 50 тыс.
котлет, фарш);                                                                           человек, средние - от 50 и до 100 тыс., большие - от 100 и до 250 тыс., крупные - от 250
        • отдел готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты; запеканки овощные       и до 500 тыс.; крупнейшие - от 500 тыс., мегаполисы - свыше 1 млн человек.
и крупяные; печеночный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кули-                 С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на
нарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;                                      предприятиях питания в расчете на каждую тысячу человек городского населения. Так,
        • кондитерский отдел реализует мучные кондитерские изделия из различных          например, если средний норматив мест в сети общедоступных предприятий общественно-
видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия    го питания составляет 28 мест на 1000 человек для малых городов, то для крупных городов
- конфеты, шоколад, печенье, вафли и др.                                                 он растет - от 36 до 50 мест па 1000 человек.
        При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется              Рациональное размещение сети общественного питания предполагает учет приез-
кафетерий; для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов.           жих, которых в крупных городах гораздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в
                                                                                         крупных городах каждый четвертый-пятый, посещающий предприятия общественного
   1.11. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания                  питания, - приезжий.
                                                                                                 На рациональное размещение предприятий заметное влияние оказывает повсе-
       Рациональное размещение сети предприятий общественного питания предусмат-         дневный и периодический спрос населения. Для повседневного спроса необходимы
ривает создание наибольших удобств населению при организации общественного пита-         столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии. Такие пред-
ния по месту работы, учебы, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение вы-      приятия рекомендуют располагать в местах большой плотности населения радиусом 500 м
сокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположе-         друг от друга, в городах с низкой плотностью населения - радиусом 800 м.
ние предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо                 Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом
учитывать следующие факторы: численность населения города (района); расположение         закусочные и кафе как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус
производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных           обслуживания потребителей такими предприятиями - 800 м, а для крупных ресторанов –
заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения      1,0-1.5 км.
                                          13                                                                                        14