Приготовление блюд из овощей. Лузан В.Н - 11 стр.

                                                   Приложение 5
               Шкала органолептической оценки первых блюд

№   Характеристика нарушений технологии, рецептур или Оценка
    правил отпуска блюд                                 качества
                                                        блюд     (в
                                                        баллах)
1   Блюдо приготовлено в строгом соответствии с             5
    рецептурой    и    технологией,    не   имеет   по
    органолептическим показателям отклонений от
    установленных требований.
2   Блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но          4
    имеет незначительные отклонения от установленных
    требований: характерные, но слабо выраженные запах
    и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного
    жира, неправильное соотношение жидкой и плотной
    части, недостаточно аккуратная или частично
    нарушенная форма нарезки, слегка переваренные, но
    сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или
    недосоленный бульон, небрежное оформление блюда,
    недостаточно интенсивный или неравномерный цвет
3   Блюдо имеет более значительные отклонения от            3
    требований, но годное к реализации без переработки.
    К таким недостаткам относятся: несоблюдение
    соотношений компонентов, крупная неравномерная
    нарезка овощей, привкус сметаны повышенной
    кислотности, слабый или чрезмерно резкий запах
    специй, переваренность круп или макаронных
    изделий.
4   Блюдо имеет посторонний, несвойственный привкус         2
    (сырой     крупы,      непассерованных     овощей,
    непассерованной муки, кислой капусты) и запах
    (пареных или сильно пережаренных овощей),
    пересоленное, резко кислое, с отчетливым привкусом
    горечи, недоваренное или недожаренное, подгорелое,
    утратившее свою форму, неполновесное