ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
382 Морковная запеканка с творогом или без творога
I II III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Морковь 150 120 156 125 271 217
Масло
сливочное или
маргарин
столовый
10 10 10 10 10 10
Молоко - 30 - - - -
Бульон - - - 30 - -
Вода - - - - - 35
Масса
припущенной
моркови
- 110 - 115 - 200
Крупа манная 10 10 20 20 20 20
Яйца ½ in 20 1/5 in 8 - -
Творог 76 75 76 75 - -
Сахар 10 10 10 10 6 6
Сухари 5 5 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5 5 5
Масса
полуфабриката
- 235 - 235 - 235
Масса готовой
запеканки
- 200 - 200 - 200
Масло
сливочное
15 15 10 10 5 5
или сметана 40 40 30 30 20 20
или соус - 75 - 75 - 50
Выход: с
соусом
- 275 - 275 - 250
со сметаной - 240 - 230 - 220
с маслом - 215 - 210 - 205
Технологический процесс
Морковную массу, подготовленную, как для котлет, смешивают с
протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь
выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями,
поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и
запекают.
При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или
соусом молочным, или сметанным.
391 Голубцы овощные со сметаной
I II III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Капуста
белокочанная свежая
190 152 190 152 190 152
Масса вареной
капусты
- 140 - 140 - 140
Для фарша:
Грибы белые свежие 79/60
1
30 53/40
1
20 - -
или грибы белые
сушеные
15/15
1
30 10/10
1
20 - -
или шампиньоны
свежие
99/75
1
30 66/50
1
20 - -
Морковь - - 28/22
1
15 46/37
1
25
Репа - - - - 17/13
1
10
Лук репчатый 48/40
1
20 36/30
1
15 36/30
1
15
Яйца ¼ шт 10 - - - -
Крупа рисовая 7 20
2
11 30
2
11 30
2
Зелень петрушки 3 2 3 2 3 2
Маргарин столовый 15 15 15 15 12 12
Масса фарша - 80 - 80 - 80
Масса
полуфабриката
- 220 - 220 - 220
Соус № 863 - 100 - 100 - 100
Выход - 250 - 250 - 250
1
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, а в
знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых
продуктов.
2
Масса риса готового.
Технологический процесс
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в
подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья,
утолщенные части листьев слегка отбивают . на подготовленные листья
капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы
укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом
сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют
зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым
рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все
перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в
холодной воде, промывают 3-4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.
382 Морковная запеканка с творогом или без творога 391 Голубцы овощные со сметаной I II III I II III Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Морковь 150 120 156 125 271 217 Капуста 190 152 190 152 190 152 Масло 10 10 10 10 10 10 белокочанная свежая сливочное или Масса вареной - 140 - 140 - 140 маргарин капусты столовый Для фарша: Молоко - 30 - - - - Грибы белые свежие 79/601 30 53/401 20 - - 1 1 Бульон - - - 30 - - или грибы белые 15/15 30 10/10 20 - - Вода - - - - - 35 сушеные Масса - 110 - 115 - 200 или шампиньоны 99/751 30 66/501 20 - - припущенной свежие моркови Морковь - - 28/221 15 46/371 25 Крупа манная 10 10 20 20 20 20 Репа - - - - 17/131 10 1 1 1 Яйца ½ in 20 1/5 in 8 - - Лук репчатый 48/40 20 36/30 15 36/30 15 Творог 76 75 76 75 - - Яйца ¼ шт 10 - - - - Сахар 10 10 10 10 6 6 Крупа рисовая 7 202 11 302 11 302 Сухари 5 5 5 5 5 5 Зелень петрушки 3 2 3 2 3 2 Сметана 5 5 5 5 5 5 Маргарин столовый 15 15 15 15 12 12 Масса - 235 - 235 - 235 Масса фарша - 80 - 80 - 80 полуфабриката Масса - 220 - 220 - 220 Масса готовой - 200 - 200 - 200 полуфабриката запеканки Соус № 863 - 100 - 100 - 100 Масло 15 15 10 10 5 5 Выход - 250 - 250 - 250 1 сливочное В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, а в или сметана 40 40 30 30 20 20 знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых или соус - 75 - 75 - 50 продуктов. 2 Выход: с - 275 - 275 - 250 Масса риса готового. соусом Технологический процесс со сметаной - 240 - 230 - 220 Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в с маслом - 215 - 210 - 205 подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, Технологический процесс утолщенные части листьев слегка отбивают . на подготовленные листья Морковную массу, подготовленную, как для котлет, смешивают с капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, сметанным или сметанным с томатом и запекают. поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют запекают. зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все соусом молочным, или сметанным. перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3-4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.