Приготовление блюд из овощей. Лузан В.Н - 8 стр.

UptoLike

382 Морковная запеканка с творогом или без творога
I II III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Морковь 150 120 156 125 271 217
Масло
сливочное или
маргарин
столовый
10 10 10 10 10 10
Молоко - 30 - - - -
Бульон - - - 30 - -
Вода - - - - - 35
Масса
припущенной
моркови
- 110 - 115 - 200
Крупа манная 10 10 20 20 20 20
Яйца ½ in 20 1/5 in 8 - -
Творог 76 75 76 75 - -
Сахар 10 10 10 10 6 6
Сухари 5 5 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5 5 5
Масса
полуфабриката
- 235 - 235 - 235
Масса готовой
запеканки
- 200 - 200 - 200
Масло
сливочное
15 15 10 10 5 5
или сметана 40 40 30 30 20 20
или соус - 75 - 75 - 50
Выход: с
соусом
- 275 - 275 - 250
со сметаной - 240 - 230 - 220
с маслом - 215 - 210 - 205
Технологический процесс
Морковную массу, подготовленную, как для котлет, смешивают с
протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь
выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями,
поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и
запекают.
При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или
соусом молочным, или сметанным.
391 Голубцы овощные со сметаной
I II III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Капуста
белокочанная свежая
190 152 190 152 190 152
Масса вареной
капусты
- 140 - 140 - 140
Для фарша:
Грибы белые свежие 79/60
1
30 53/40
1
20 - -
или грибы белые
сушеные
15/15
1
30 10/10
1
20 - -
или шампиньоны
свежие
99/75
1
30 66/50
1
20 - -
Морковь - - 28/22
1
15 46/37
1
25
Репа - - - - 17/13
1
10
Лук репчатый 48/40
1
20 36/30
1
15 36/30
1
15
Яйца ¼ шт 10 - - - -
Крупа рисовая 7 20
2
11 30
2
11 30
2
Зелень петрушки 3 2 3 2 3 2
Маргарин столовый 15 15 15 15 12 12
Масса фарша - 80 - 80 - 80
Масса
полуфабриката
- 220 - 220 - 220
Соус 863 - 100 - 100 - 100
Выход - 250 - 250 - 250
1
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, а в
знаменателемасса продуктов нетто, в графе неттомасса готовых
продуктов.
2
Масса риса готового.
Технологический процесс
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в
подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья,
утолщенные части листьев слегка отбивают . на подготовленные листья
капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы
укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом
сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют
зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым
рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все
перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в
холодной воде, промывают 3-4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.
382 Морковная запеканка с творогом или без творога                    391 Голубцы овощные со сметаной
                         I                II               III                                       I                II               III
                 Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто                                       Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Морковь           150       120     156      125     271       217    Капуста                  190      152     190      152     190       152
Масло              10        10      10       10      10        10    белокочанная свежая
сливочное или                                                         Масса вареной              -      140       -      140       -       140
маргарин                                                              капусты
столовый                                                              Для фарша:
Молоко              -        30       -        -       -         -    Грибы белые свежие      79/601     30    53/401     20       -         -
                                                                                                   1                1
Бульон              -         -       -       30       -         -    или грибы белые         15/15      30    10/10      20       -         -
Вода                -         -       -        -       -        35    сушеные
Масса               -       110       -      115       -       200    или шампиньоны          99/751     30    66/501     20       -         -
припущенной                                                           свежие
моркови                                                               Морковь                    -        -    28/221     15   46/371       25
Крупа манная       10        10      20       20      20        20    Репа                       -        -       -        -   17/131       10
                                                                                                   1                1                1
Яйца              ½ in       20    1/5 in     8        -         -    Лук репчатый            48/40      20    36/30      15   36/30        15
Творог             76       75       76      75        -         -    Яйца                     ¼ шт      10       -        -       -         -
Сахар              10        10      10       10       6         6    Крупа рисовая             7       202      11      302      11       302
Сухари              5         5       5        5       5         5    Зелень петрушки           3         2       3        2       3         2
Сметана             5         5       5        5       5         5    Маргарин столовый         15       15      15       15      12        12
Масса               -       235       -      235       -       235    Масса фарша                -       80       -       80       -        80
полуфабриката                                                         Масса                      -      220       -      220       -       220
Масса готовой       -       200       -      200       -       200    полуфабриката
запеканки                                                             Соус № 863                 -      100       -      100       -       100
Масло              15        15      10       10       5         5    Выход                      -      250       -      250       -       250
                                                                      1
сливочное                                                               В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, а в
или сметана        40        40      30       30      20        20    знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых
или соус            -        75       -       75       -        50    продуктов.
                                                                      2
Выход: с            -       275       -      275       -       250      Масса риса готового.
соусом                                                                                       Технологический процесс
 со сметаной        -       240       -      230       -       220            Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в
 с маслом           -       215       -      210       -       205    подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья,
                      Технологический процесс                         утолщенные части листьев слегка отбивают . на подготовленные листья
       Морковную массу, подготовленную, как для котлет, смешивают с   капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы
протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь              укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом
выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями,      сметанным или сметанным с томатом и запекают.
поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и            Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют
запекают.                                                             зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым
       При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или       рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все
соусом молочным, или сметанным.                                       перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в
                                                                      холодной воде, промывают 3-4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.