Приготовление блюд из овощей. Лузан В.Н - 6 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Приложение 1
Выписка из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания [1]
359 Зразы картофельные
I II III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Картофель 241 181 241 181 248 486
Яйца 1/10 шт 4 1/10
шт
4 - -
Масса
картофельная
- 180 - 180 - 180
Грибы
сушенные
белые
10 10 - - - -
Лук репчатый 48 40 48 40 48 40
Морковь - - - - 38 30
Маргарин
столовый
5 5 5 5 5 5
Яйца - - ½ 20 - -
Масса фарша - 40 - 40 - 40
Сухари или
мука
пшеничная
12 12 12 12 12 12
Масса
полуфабрикат
а
- 225 - 225 - 225
Кулинарный
жир
10 10 10 10 10 10
Масса
жареных зраз
- 200 - 200 - 200
Маргарин
столовый или
масло
сливочное
15 15 10 10 5 5
или сметана 30 30 20 20 15 15
или соус - 75 - 75 - 75
Выход: с
жиром
- 215 - 210 - 205
со сметаной - 230 - 220 - 215
с соусом - 275 - 275 - 250
Технологический процесс
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет,
формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки
кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри
изделия. Затем изделие панируют в су3харях или муке, придавая
форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют,
вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную
соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными
грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или
припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При
отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным,
сметанным, грибным. 
                                                    Приложение 1                                Технологический процесс
       Выписка из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий                      Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет,
             для предприятий общественного питания [1]                       формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки
                                                                             кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри
359 Зразы картофельные                                                       изделия. Затем изделие панируют в су3харях или муке, придавая
                       I                 II                    III           форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
                Брутто Нетто    Брутто        Нетто   Брутто         Нетто
Картофель        241     181     241           181     248            486
                                                                                   Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют,
Яйца           1/10 шт    4      1/10           4       -              -     вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную
                                  шт                                         соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными
Масса            -       180       -           180      -             180    грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или
картофельная                                                                 припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При
Грибы            10      10       -             -       -              -     отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным,
сушенные                                                                     сметанным, грибным.
белые
Лук репчатый     48      40       48           40      48             40
Морковь           -       -        -            -      38             30
Маргарин          5       5        5            5       5              5
столовый
Яйца              -       -       ½            20       -              -
Масса фарша       -      40        -           40       -             40
Сухари или       12      12       12           12      12             12
мука
пшеничная
Масса            -       225      -            225      -             225
полуфабрикат
а
Кулинарный       10      10       10           10      10             10
жир
Масса            -       200      -            200      -             200
жареных зраз
Маргарин         15      15       10           10       5              5
столовый или
масло
сливочное
или сметана      30      30       20           20      15              15
или соус          -       75       -            75      -              75
Выход: с          -      215       -           210      -             205
жиром
  со сметаной    -       230      -            220      -             215
  с соусом       -       275      -            275      -             250

Страницы