Приготовление блюд из овощей. Лузан В.Н - 4 стр.

           8. Какова температура подачи блюд из овощей?                     В процессе работы студенты делают записи в
           9. Какова норма отпуска на одну порцию?                  индивидуальном лабораторном журнале:
                                                                            - тема, вариант задания, технологическая схема
         2. Организация и проведение лабораторной работы            приготовления блюда, технологическая карта с расчетом сырья на
                                                                    одну порцию и на заданное количество;
        Группа делится на бригады по 2 человека. Каждой бригаде             - фактическое выполнение технологии приготовления,
определяется рабочее место и выдается задание. Варианты заданий     требования к качеству блюда по нормативным документам [1],
приведены в таблице 1.                                              фактическое соответствие приготовленного блюда нормативным
                                                      Таблица 1     показателям по форме дегустационного листа (приложение 2).
        Варианты заданий для выполнения практического занятия               Процесс приготовления блюда контролирует учебный
Номер    Наименование блюда        Номер      Выход    Количество   мастер и фиксирует в журнале 1 «Соблюдение санитарно-
вариан                           рецептуры/      1       порций     эпидемиологических правил и норм и органолептическая оценка
  та                              колонка     порции                блюд на лабораторном занятии».
                                     [1]                                     Замечания по технике приготовления блюда учитываются
1        Зразы картофельные со     359/III                 2        при оценке качества приготовленного блюда и защите
                сметаной                                            теоретической части лабораторной работы.
2        Шницель из капусты со     364/III                 2
                сметаной                                                          4. Оформление результатов работы, защита
3         Голубцы овощные со       391/III                 2
           сметанным соусом                                                 Методика       приема      практического      результата
4         Морковная запеканка      382/III                 2
                                                                    выполненного задания: приготовленное блюдо оформляют в
              со сметаной
5        Котлеты свекольные со     362/III                 2
                                                                    соответствии с правилами подачи, указанными в технологической
                сметаной                                            карте и предъявляют для оценки бракеражной комиссии, в состав
        В приложении 1 приведена рецептура и технология             которой входят преподаватель, учебный мастер. В присутствии
приготовления блюд из Сборника рецептур блюд и кулинарных           студентов комиссия проводит бракераж, поясняя порядок
изделий для предприятий общественного питания 1983 года             проведения, соответствие представленного блюда требованиям
издания [1].                                                        нормативного документа (приложение 3). Выявленные дефекты
        Задание каждой бригаде выдается на предыдущем занятии.      фиксируют в бракеражном журнале. Студенты записывают
Каждая бригада самостоятельно составляет технологическую схему      методику бракеража и результаты по форме бракеражного журнала
и технологическую карту приготовления блюда. Эти материалы          (приложение 4). Результат оценивается по 5-бальной шкале. Шкала
сдаются на проверку преподавателю до начала занятий.                органолептической оценки блюда приведена в приложении 5.
Преподаватель проверяет представленные материалы и принимает                Теоретический материал защищается на занятии. Устно
решение о допуске студентов к выполнению практической части         или по билетам, тестам (по усмотрению преподавателя). В журнал
работы. Студенты не получившие допуск не допускаются к              заносятся обе оценки:
выполнению практической части лабораторной работы.                              • за практическую работу;
Приготовление блюда ведется в соответствии с утвержденной                       • знание теоретического материала
технологической картой и технологической схемой.                    при присвоении квалификационного разряда, учитываются все
                                                                    оценки, выставленные при прохождении курса.