ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
- технологии приготовления различных блюд из овощей;
- правилам подачи блюд из овощей;
- условиям, срокам хранения и реализации блюд из
овощей;
Ознакомиться:
- с требованиями и организацией рабочего места повара
при приготовлении блюд из овощей;
- с техникой проведения бракеража блюд из овощей;
- с методикой органолептической оценки качества блюд из
овощей;
- дефектами блюд из овощей.
При выполнении лабораторной работы формируются
навыки:
- применения общих правил тепловой обработки блюд из
овощей (по заданию);
- соблюдения правил подачи блюд из овощей;
- соблюдения санитарных норм и правил приготовления
кулинарной продукции;
- определения выхода готовой продукции на порцию;
- проведения технологических операций в соответствии с
требованиями нормативных документов (Сборник рецептур,
технико-технологической картой);
- составления технологических схем, технологических
карт на приготовление блюда.
Научиться пользоваться:
- таблицей продолжительности тепловой обработки
овощей;
- государственным стандартом Р 50647-94
«Общественное питание. Термины и определения в отрасли
общественного питания»;
- санитарно-эпидемиологические правила и нормы
СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного питания, изготовлению
и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья».
Работа студента по теме занятия делится на четыре
этапа: - самостоятельная подготовка к занятию;
- практическое приготовление блюда (по заданию);
- оформление результатов работы;
- защита.
2. Самостоятельная подготовка к занятию
Используя материал учебников [1] и лекций необходимо
уяснить значение овощей в питании, зависимость качества блюд из
овощей от качества сырья, умелого использования специй.
Понимание сущности классификации овощей позволяет
систематизировать и сгруппировать очень большой ассортимент
блюд по общим правилам, приемам приготовления.
Следует обратить внимание на первичную обработку
овощей. Неправильное проведение технологических операций
приводит к снижению качества блюд, появлению дефектов.
Работая с учебниками, лекциями, нормативной документацией
следует добиться знания и понимания профессиональных
терминов. Невозможно знание технологии приготовления блюд без
понимания терминов.
Необходимо уяснить, разобраться в технике проведения,
исполнения общих правил, приемов приготовления блюд из
овощей.
Качество приобретенных знаний проявляется при
составлении технологической схемы и технологической карты
приготовления блюда.
При оценке знаний теоретического материала студент
должен отвечать на следующие вопросы:
1. Приведите классификацию овощей?
2. Расскажите о правилах варки овощей.
3. какие факторы влияют на продолжительность варки
овощей?
4. Объясните, почему для блюд из картофельной
массы картофель протирают горячим?
5. почему сырые яйца вводят в картофельную массу
вводят охладив ее до 40-50
о
С?
6. Почему овощи закладывают в суп последовательно,
а не все сразу?
7. Объясните последовательность закладки овощей
при приготовлении рагу из овощей?
- технологии приготовления различных блюд из овощей; - практическое приготовление блюда (по заданию);
- правилам подачи блюд из овощей; - оформление результатов работы;
- условиям, срокам хранения и реализации блюд из - защита.
овощей; 2. Самостоятельная подготовка к занятию
Ознакомиться:
- с требованиями и организацией рабочего места повара Используя материал учебников [1] и лекций необходимо
при приготовлении блюд из овощей; уяснить значение овощей в питании, зависимость качества блюд из
- с техникой проведения бракеража блюд из овощей; овощей от качества сырья, умелого использования специй.
- с методикой органолептической оценки качества блюд из Понимание сущности классификации овощей позволяет
овощей; систематизировать и сгруппировать очень большой ассортимент
- дефектами блюд из овощей. блюд по общим правилам, приемам приготовления.
При выполнении лабораторной работы формируются Следует обратить внимание на первичную обработку
навыки: овощей. Неправильное проведение технологических операций
- применения общих правил тепловой обработки блюд из приводит к снижению качества блюд, появлению дефектов.
овощей (по заданию); Работая с учебниками, лекциями, нормативной документацией
- соблюдения правил подачи блюд из овощей; следует добиться знания и понимания профессиональных
- соблюдения санитарных норм и правил приготовления терминов. Невозможно знание технологии приготовления блюд без
кулинарной продукции; понимания терминов.
- определения выхода готовой продукции на порцию; Необходимо уяснить, разобраться в технике проведения,
- проведения технологических операций в соответствии с исполнения общих правил, приемов приготовления блюд из
требованиями нормативных документов (Сборник рецептур, овощей.
технико-технологической картой); Качество приобретенных знаний проявляется при
- составления технологических схем, технологических составлении технологической схемы и технологической карты
карт на приготовление блюда. приготовления блюда.
Научиться пользоваться: При оценке знаний теоретического материала студент
- таблицей продолжительности тепловой обработки должен отвечать на следующие вопросы:
овощей; 1. Приведите классификацию овощей?
- государственным стандартом Р 50647-94 2. Расскажите о правилах варки овощей.
«Общественное питание. Термины и определения в отрасли 3. какие факторы влияют на продолжительность варки
общественного питания»; овощей?
4. Объясните, почему для блюд из картофельной
- санитарно-эпидемиологические правила и нормы массы картофель протирают горячим?
СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические 5. почему сырые яйца вводят в картофельную массу
требования к организациям общественного питания, изготовлению вводят охладив ее до 40-50оС?
и оборотоспособности в них пищевых продуктов и 6. Почему овощи закладывают в суп последовательно,
продовольственного сырья». а не все сразу?
Работа студента по теме занятия делится на четыре 7. Объясните последовательность закладки овощей
этапа: - самостоятельная подготовка к занятию; при приготовлении рагу из овощей?
