ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Уровень профессиональной подготовки по специальности
271200, определяемый Государственным образовательным
стандартом высшего профессионального образования,
предусматривает владение практическими навыками
приготовления кулинарной продукции. В связи с этим в учебном
плане подготовки студентов этой специальности
предусматривается факультативный курс «Основы технологии
общественного питания».
Курс читается в 3, 4, 5 семестрах и направлен на
формирование практических навыков изготовления кулинарной
продукции. Курс завершается сдачей экзамена по теоретическому
материалу и защитой приобретенных практических навыков
квалификационной комиссии. Студентам присваивается
квалификационный разряд повара. Полученные знания и навыки
необходимы при прохождении производственной практики (после
3, 4 курса), а также при изучении специальной дисциплины СД 01
«Технология продуктов общественного питания».
Предлагаемая в настоящих методических указаниях
лабораторная работа посвящена изучению технологии
изготовления супов, одного из основных видов кулинарной
продукции.
Методические указания предназначены для изучения
основ технологии приготовления пищи при прохождении
факультативного курса, а также могут быть использованы при
изучении основной дисциплины СД 01 «Технология продуктов
общественного питания» для проверки практических навыков при
входном контроле (7-8 семестр для студентов дневного, заочного
обучения), а также при изучении раздела «Контроль качества
продукции общественного питания».
1. Цель и задачи лабораторной работы
Для успешного выполнения и защиты работы студент
должен:
Иметь представление:
- о значении овощей в питании;
- о механической кулинарной обработки продуктов;
- о продолжительности тепловой обработки овощей;
- о нормах потерь овощей в зависимости от кондиции и
сезона;
- о пищевой ценности пищевых продуктов (химический
состав, органолептическая характеристика, энергетическая
ценность).
Знать:
- основные термины и определения, используемые при
изучении темы: масса нетто, масса брутто, кулинарная продукция,
кулинарная обработка, отходы при кулинарной обработке,
рецептура, потери при кулинарной обработке, выход готовых
блюд;
- виды тепловой обработки пищевых продуктов;
- классификацию овощей;
-технологию первичной обработки овощей;
- виды нарезки овощей;
- общие правила тепловой обработки овощей;
- требования к качеству и правила подачи;
- назначение технологических карт, методику их
составления;
- правила построения технологических схем
приготовления блюд.
Цель работы: изучить технологию приготовления
блюд из овощей.
Исходя из поставленной цели в работе решаются
следующие задачи:
Закрепление знаний:
по
- факторам, принятым для классификации овощей;
- расчет сырья в зависимости от сезона, кондиции;
-технологии первичной обработки овощей;
-видам нарезки овощей;
Уровень профессиональной подготовки по специальности 1. Цель и задачи лабораторной работы
271200, определяемый Государственным образовательным
стандартом высшего профессионального образования, Для успешного выполнения и защиты работы студент
предусматривает владение практическими навыками должен:
приготовления кулинарной продукции. В связи с этим в учебном Иметь представление:
плане подготовки студентов этой специальности - о значении овощей в питании;
предусматривается факультативный курс «Основы технологии - о механической кулинарной обработки продуктов;
общественного питания». - о продолжительности тепловой обработки овощей;
Курс читается в 3, 4, 5 семестрах и направлен на - о нормах потерь овощей в зависимости от кондиции и
формирование практических навыков изготовления кулинарной сезона;
продукции. Курс завершается сдачей экзамена по теоретическому - о пищевой ценности пищевых продуктов (химический
материалу и защитой приобретенных практических навыков состав, органолептическая характеристика, энергетическая
квалификационной комиссии. Студентам присваивается ценность).
квалификационный разряд повара. Полученные знания и навыки Знать:
необходимы при прохождении производственной практики (после - основные термины и определения, используемые при
3, 4 курса), а также при изучении специальной дисциплины СД 01 изучении темы: масса нетто, масса брутто, кулинарная продукция,
«Технология продуктов общественного питания». кулинарная обработка, отходы при кулинарной обработке,
Предлагаемая в настоящих методических указаниях рецептура, потери при кулинарной обработке, выход готовых
лабораторная работа посвящена изучению технологии блюд;
изготовления супов, одного из основных видов кулинарной - виды тепловой обработки пищевых продуктов;
продукции. - классификацию овощей;
Методические указания предназначены для изучения -технологию первичной обработки овощей;
основ технологии приготовления пищи при прохождении - виды нарезки овощей;
факультативного курса, а также могут быть использованы при - общие правила тепловой обработки овощей;
изучении основной дисциплины СД 01 «Технология продуктов - требования к качеству и правила подачи;
общественного питания» для проверки практических навыков при - назначение технологических карт, методику их
входном контроле (7-8 семестр для студентов дневного, заочного составления;
обучения), а также при изучении раздела «Контроль качества - правила построения технологических схем
продукции общественного питания». приготовления блюд.
Цель работы: изучить технологию приготовления
блюд из овощей.
Исходя из поставленной цели в работе решаются
следующие задачи:
Закрепление знаний: по
- факторам, принятым для классификации овощей;
- расчет сырья в зависимости от сезона, кондиции;
-технологии первичной обработки овощей;
-видам нарезки овощей;
