Приготовление блюд из овощей. Лузан В.Н - 7 стр.

363 Котлеты свекольные                                                       364 Шницель из капусты
                           I                    II                 III                                 I                    II                 III
                  Брутто       Нетто   Брутто        Нетто   Брутто Нетто                     Брутто       Нетто   Брутто        Нетто   Брутто Нетто
Свекла             217          217     177           177     217      217
Масса вареной       -           170      -            138      -       170
свеклы
Маргарин            10          10      10            10       5       5
                                                                             Капуста свежая     281         225     225           180     225     180
столовый
                                                                             белокочанная
Крупа манная        15          15       15           15      18       18
                                                                             Мука                5           5       5             5       5       5
Яйца                ¼            10     1/10           4       -        -
                                                                             пшеничная
Творог               -            -      31           30       -        -
                                                                             Яйца              ¼ шт         10     1/5 шт          8     1/8 шт     5
Сухари              12          12       12           12      12       12
                                                                             Сухари             20          20       15           15       15      15
Масса                -          180       -           180      -      180
                                                                             Масса               -          235       -           190       -     190
полуфабриката
                                                                             полуфабриката
Кулинарный жир      10          10      10            10      10       10
                                                                             Кулинарный         15          15      10            10      10      10
Масса жареных        -          150      -            150      -      150
                                                                             жир
котлет
                                                                             Масса               -          185      -            150      -      150
Соус                  -       75       -       75       -        50
                                                                             жареного
или сметана          30       30      20      20       20        20
                                                                             шницеля
Выход: с соусом       -      225       -      225       -       200
                                                                             Маргарин           15          15      10            10       5       5
Со сметаной           -      180       -      170       -       170
                                                                             столовый или
                      Технологический процесс
                                                                             масло
       Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с
                                                                             сливочное
жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до
                                                                             или сметана         30       30       20       20       15      15
полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу,
                                                                             или соус             -        75       -       75        -      75
тщательно перемешивают и варят 10-15 минут. При приготовлении
                                                                             Выход: с жиром       -       200       -      160        -     155
котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают
                                                                             со сметаной          -       215       -      170        -     165
соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и
                                                                             с соусом             -       260       -      225        -     200
соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до
                                                                                                    Технологический процесс
40-50лС, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают,
                                                                                    Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят
формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают
                                                                             целиком 10-12 минут в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и
с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или
                                                                             разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают
маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
                                                                             тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму,
                                                                             панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с
                                                                             обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или
                                                                             сметаной, или соусом молочным или сметанным.