Приготовление блюд из овощей. Лузан В.Н - 9 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

863 Соус сметанный
I II III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Сметана 1000 1000 500 500 250 250
Масло сливочное 50 50 - - - -
Мука пшеничная 50 50 50 50 75 75
Бульон или отвар - - 500 500 750 750
Масса белого
соуса
- - - 500 - 750
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Технологический процесс
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка
пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану,
доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем,
варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого
(II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану,
соль, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или
используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания
грибов, рыбы, мяса и овощей.
Приложение 2
Дегустационный лист органолептической оценки
блюда ___________
Дегустаторы
Подача
(5 баллов)
Внешний вид
(5 баллов)
Вкус
(5 баллов)
Цвет
(5 баллов)
Запах
(5 баллов)
Консистенция
(5 баллов)
Примечание 
         863 Соус сметанный                                                                                                              Приложение 2
                            I                II              III                                    Дегустационный лист органолептической оценки
                     Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто                                                      блюда ___________
Сметана              1000     1000    500       500    250       250




                                                                                                                                                         Консистенция
Масло сливочное 50            50      -         -      -         -




                                                                                                    Внешний вид
                                                                         Дегустаторы




                                                                                                                                                                        Примечание
Мука пшеничная 50             50      50        50     75        75




                                                                                       (5 баллов)


                                                                                                    (5 баллов)



                                                                                                                  (5 баллов)


                                                                                                                               (5 баллов)


                                                                                                                                            (5 баллов)


                                                                                                                                                         (5 баллов)
Бульон или отвар -            -       500       500    750       750




                                                                                       Подача
Масса       белого -          -       -         500    -         750




                                                                                                                                            Запах
                                                                                                                  Вкус


                                                                                                                               Цвет
соуса
Выход                -        1000    -         1000   -         1000
                        Технологический процесс
         Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка
пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану,
доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем,
варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
         Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого
(II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану,
соль, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
         Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или
используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания
грибов, рыбы, мяса и овощей.

Страницы