ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Уровень профессиональной подготовки по специальности
271200, определяемый Государственным образовательным
стандартом высшего профессионального образования,
предусматривает владение практическими навыками
приготовления кулинарной продукции. В связи с этим в учебном
плане подготовки студентов этой специальности
предусматривается факультативный курс «Основы технологии
общественного питания».
Курс читается в 3, 4, 5 семестрах и направлен на
формирование практических навыков изготовления кулинарной
продукции. Курс завершается сдачей экзамена по теоретическому
материалу и защитой приобретенных практических навыков
квалификационной комиссии. Студентам присваивается
квалификационный разряд повара. Полученные знания и навыки
необходимы при прохождении производственной практики (после
3, 4 курса), а также при изучении специальной дисциплины СД 01
«Технология продуктов общественного питания».
Предлагаемая в настоящих методических указаниях
лабораторная работа посвящена изучению технологии
изготовления супов, одного из основных видов кулинарной
продукции.
Методические указания предназначены для изучения
основ технологии приготовления пищи при прохождении
факультативного курса, а также могут быть использованы при
изучении основной дисциплины СД 01 «Технология продуктов
общественного питания» для проверки практических навыков при
входном контроле (7-8 семестр для студентов дневного, заочного
обучения), а также при изучении раздела «Контроль качества
продукции общественного питания».
Ключевые слова: Общественное питание, технология,
первые блюда, технологическая карта, рецептура, работа, качество,
оценка.
1. Цель и задачи лабораторной работы
Для успешного выполнения и защиты работы студент
должен:
Иметь представление:
- о значении супов в питании;
- о механической кулинарной обработки продуктов;
- о продолжительности тепловой обработки мяса, рыбы,
овощей, круп, макаронных изделий;
- о нормах потерь при разных видах обработки мяса, рыбы,
овощей, круп, макаронных изделий в зависимости от кондиции и
сезона;
- о пищевой ценности пищевых продуктов (химический
состав, органолептическая характеристика, энергетическая
ценность).
Знать:
- основные термины и определения, используемые при
изучении темы: масса нетто, масса брутто, кулинарная продукция,
кулинарная обработка, отходы при кулинарной обработке,
рецептура, потери при кулинарной обработке, выход готовых
блюд;
- виды тепловой обработки пищевых продуктов;
- классификацию супов;
-технологию первичной обработки мяса, рыбы, овощей,
круп, макаронных изделий;
- технологию приготовления бульонов;
- общие правила варки разных видов супов;
- требования к качеству и правила подачи;
- назначение технологических карт, методику их
составления;
- правила построения технологических схем
приготовления блюд.
Цель работы: изучить технологию приготовления
супов.
Исходя из поставленной цели в работе решаются
следующие задачи:
Закрепление знаний: по
- факторам, принятым для классификации супов;
Уровень профессиональной подготовки по специальности 1. Цель и задачи лабораторной работы
271200, определяемый Государственным образовательным
стандартом высшего профессионального образования, Для успешного выполнения и защиты работы студент
предусматривает владение практическими навыками должен:
приготовления кулинарной продукции. В связи с этим в учебном Иметь представление:
плане подготовки студентов этой специальности - о значении супов в питании;
предусматривается факультативный курс «Основы технологии - о механической кулинарной обработки продуктов;
общественного питания». - о продолжительности тепловой обработки мяса, рыбы,
Курс читается в 3, 4, 5 семестрах и направлен на овощей, круп, макаронных изделий;
формирование практических навыков изготовления кулинарной - о нормах потерь при разных видах обработки мяса, рыбы,
продукции. Курс завершается сдачей экзамена по теоретическому овощей, круп, макаронных изделий в зависимости от кондиции и
материалу и защитой приобретенных практических навыков сезона;
квалификационной комиссии. Студентам присваивается - о пищевой ценности пищевых продуктов (химический
квалификационный разряд повара. Полученные знания и навыки состав, органолептическая характеристика, энергетическая
необходимы при прохождении производственной практики (после ценность).
3, 4 курса), а также при изучении специальной дисциплины СД 01 Знать:
«Технология продуктов общественного питания». - основные термины и определения, используемые при
Предлагаемая в настоящих методических указаниях изучении темы: масса нетто, масса брутто, кулинарная продукция,
лабораторная работа посвящена изучению технологии кулинарная обработка, отходы при кулинарной обработке,
изготовления супов, одного из основных видов кулинарной рецептура, потери при кулинарной обработке, выход готовых
продукции. блюд;
Методические указания предназначены для изучения - виды тепловой обработки пищевых продуктов;
основ технологии приготовления пищи при прохождении - классификацию супов;
факультативного курса, а также могут быть использованы при -технологию первичной обработки мяса, рыбы, овощей,
изучении основной дисциплины СД 01 «Технология продуктов круп, макаронных изделий;
общественного питания» для проверки практических навыков при - технологию приготовления бульонов;
входном контроле (7-8 семестр для студентов дневного, заочного - общие правила варки разных видов супов;
обучения), а также при изучении раздела «Контроль качества - требования к качеству и правила подачи;
продукции общественного питания». - назначение технологических карт, методику их
составления;
- правила построения технологических схем
Ключевые слова: Общественное питание, технология, приготовления блюд.
первые блюда, технологическая карта, рецептура, работа, качество, Цель работы: изучить технологию приготовления
оценка. супов.
Исходя из поставленной цели в работе решаются
следующие задачи:
Закрепление знаний: по
- факторам, принятым для классификации супов;
