ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
мутным, с салистым привкусом, как не допустить
этого?
6. Для чего при тушении свеклы добавляют уксус?
7. Почему овощи закладывают в суп последовательно,
а не все сразу?
8. Объясните, с какой целью пассеруют овощи, муку,
томат-пюре для супов?
9. Какова температура подачи горячих супов?
10. Какова норма отпуска супа на одну порцию?
2. Организация и проведение лабораторной работы
Группа делится на бригады по 2 человека. Каждой бригаде
определяется рабочее место и выдается задание. Варианты заданий
приведены в таблице 1.
Таблица 1
Варианты заданий для выполнения практического занятия
Номер
вариант
а
Наименование
блюда
Номер
рецептуры/ко
лонка
[1]
Выход
1
порции
Количес
тво
порций
1 Борщ с капустой
и картофелем
176 500 4
2 Щи из свежей
капусты с
картофелем
197/III 500 4
3 Рассольник 206/III 500 4
4 Суп
крестьянский
216/III 500 4
5 Суп с перловой
крупой
237/III 500 4
5 Суп с перловой
крупой
237/III 500 4
В приложении 1 приведена рецептура и технология
приготовления блюд из Сборника рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания 1983 года
издания [1].
Задание каждой бригаде выдается на предыдущем занятии.
Каждая бригада самостоятельно составляет технологическую схему
и технологическую карту приготовления блюда. Эти материалы
сдаются на проверку преподавателю до начала занятий.
Преподаватель проверяет представленные материалы и принимает
решение о допуске студентов к выполнению практической части
работы. Студенты не получившие допуск не допускаются к
выполнению практической части лабораторной работы.
Приготовление блюда ведется в соответствии с
утвержденной технологической картой и технологической схемой.
В процессе работы студенты делают записи в индивидуальном
лабораторном журнале:
- тема, вариант задания, технологическая схема
приготовления блюда, технологическая карта с расчетом сырья на
одну порцию и на заданное количество;
- фактическое выполнение технологии приготовления,
требования к качеству блюда по нормативным документам [1],
фактическое соответствие приготовленного блюда нормативным
показателям по форме дегустационного листа (приложение 2).
Процесс приготовления блюда контролирует учебный
мастер и фиксирует в журнале 1 «Соблюдение санитарно-
эпидемиологических правил и норм и органолептическая оценка
блюд на лабораторном занятии» . Замечания по технике
приготовления блюда учитываются при оценке качества
приготовленного блюда и защите теоретической части
лабораторной работы.
4. Оформление результатов работы, защита
Методика приема практического результата
выполненного задания: приготовленное блюдо оформляют в
соответствии с правилами подачи, указанными в технологической
карте и предъявляют для оценки бракеражной комиссии, в состав
которой входят преподаватель, учебный мастер. В присутствии
студентов комиссия проводит бракераж, поясняя порядок
проведения, соответствие представленного блюда требованиям
мутным, с салистым привкусом, как не допустить изделий для предприятий общественного питания 1983 года
этого? издания [1].
6. Для чего при тушении свеклы добавляют уксус? Задание каждой бригаде выдается на предыдущем занятии.
7. Почему овощи закладывают в суп последовательно, Каждая бригада самостоятельно составляет технологическую схему
а не все сразу? и технологическую карту приготовления блюда. Эти материалы
8. Объясните, с какой целью пассеруют овощи, муку, сдаются на проверку преподавателю до начала занятий.
томат-пюре для супов? Преподаватель проверяет представленные материалы и принимает
9. Какова температура подачи горячих супов? решение о допуске студентов к выполнению практической части
10. Какова норма отпуска супа на одну порцию? работы. Студенты не получившие допуск не допускаются к
выполнению практической части лабораторной работы.
2. Организация и проведение лабораторной работы Приготовление блюда ведется в соответствии с
утвержденной технологической картой и технологической схемой.
Группа делится на бригады по 2 человека. Каждой бригаде В процессе работы студенты делают записи в индивидуальном
определяется рабочее место и выдается задание. Варианты заданий лабораторном журнале:
приведены в таблице 1. - тема, вариант задания, технологическая схема
приготовления блюда, технологическая карта с расчетом сырья на
Таблица 1 одну порцию и на заданное количество;
Варианты заданий для выполнения практического занятия - фактическое выполнение технологии приготовления,
требования к качеству блюда по нормативным документам [1],
Наименование Номер Выход Количес фактическое соответствие приготовленного блюда нормативным
вариант
Номер
блюда рецептуры/ко 1 тво показателям по форме дегустационного листа (приложение 2).
а
лонка порции порций Процесс приготовления блюда контролирует учебный
[1] мастер и фиксирует в журнале 1 «Соблюдение санитарно-
1 Борщ с капустой 176 500 4 эпидемиологических правил и норм и органолептическая оценка
и картофелем блюд на лабораторном занятии» . Замечания по технике
2 Щи из свежей 197/III 500 4 приготовления блюда учитываются при оценке качества
капусты с приготовленного блюда и защите теоретической части
картофелем лабораторной работы.
3 Рассольник 206/III 500 4
4 Суп 216/III 500 4 4. Оформление результатов работы, защита
крестьянский
5 Суп с перловой 237/III 500 4 Методика приема практического результата
крупой выполненного задания: приготовленное блюдо оформляют в
5 Суп с перловой 237/III 500 4 соответствии с правилами подачи, указанными в технологической
крупой карте и предъявляют для оценки бракеражной комиссии, в состав
В приложении 1 приведена рецептура и технология которой входят преподаватель, учебный мастер. В присутствии
приготовления блюд из Сборника рецептур блюд и кулинарных студентов комиссия проводит бракераж, поясняя порядок
проведения, соответствие представленного блюда требованиям
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- …
- следующая ›
- последняя »
