ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Приложение 1
Выписка из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания [1]
176 Борщ с капустой и
картофелем
Брутто Нетто
Свекла
200
160
Капуста свежая 100 80
или квашеная 86 60
Картофель 107 80
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40
Томатное пюре 30 30
Кулинарный жир 20 20
Сахар 10 10
Уксус 3%-ный 16 16
Вода 800 800
Выход - 1000
Технологический процесс
В кипящую воду закладывают нашинкованную свежую капусту,
доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель,
варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу
и варят борщ до готовности. за 5-10 минут до окончания варки добавляют
соль, сахар, специи.
Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной водой
(10 г муки на 1000 г борща).
Свеклу можно подготовить двумя способами.
1. Свеклу, нарезанную соломкой или дольками, тушат с
добавлением томатного пюре, уксуса, жира и
небольшого количества воды (15-20% к массе
свеклы).
2. Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением
уксуса или неочищенную без уксуса. Свеклу
очищают, нарезают соломкой или ломтиками, кладут
в борщ
одновременно с пассерованными овощами и
томатным пюре.
197 Щи из свежей капусты
с картофелем
I II III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Капуста
свежая
300 240 300 240 250 200
или
савойская
308 240 308 240 - -
Картофель 160 120 160 120 160 120
Репа 40 30 40 30 - -
Морковь 50 40 50 40 50 40
Петрушка
(корень)
13 10 13 10 13 10
Лук репчатый 48 40 48 40 48 40
Лук-порей 26 20 - - - -
Помидоры
свежие
94 80 - - - -
Томатное
пюре
- - 20 20 - -
Кулинарный
жир
20 20 20 20 20 20
Вода 650 650 750 750 800 800
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Технологический процесс
Капусту нарезают шашками, картофель дольками.
В кипящую воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем
кладут картофель и варят 10-15 минут, добавляют пассерованные
морковь, лук и варят до готовности.
206 Рассольник
I и II III
Брутто Нетто Брутто Нетто
Картофель 320 240 400 300
Петрушка (корень) 80 60 - -
Сельдерей (корень) 15 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40
Лук-порей 53 40 - -
Огурцы соленые 67 60 67 60
Приложение 1 197 Щи из свежей капусты
Выписка из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий с картофелем
для предприятий общественного питания [1] I II III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
176 Борщ с капустой и
картофелем
Брутто Нетто
Капуста 300 240 300 240 250 200
Свекла 200 160
свежая
Капуста свежая 100 80
или 308 240 308 240 - -
или квашеная 86 60
савойская
Картофель 107 80
Картофель 160 120 160 120 160 120
Морковь 50 40
Репа 40 30 40 30 - -
Петрушка (корень) 13 10
Морковь 50 40 50 40 50 40
Лук репчатый 48 40
Петрушка 13 10 13 10 13 10
Томатное пюре 30 30
(корень)
Кулинарный жир 20 20
Лук репчатый 48 40 48 40 48 40
Сахар 10 10
Лук-порей 26 20 - - - -
Уксус 3%-ный 16 16
Помидоры 94 80 - - - -
Вода 800 800
свежие
Выход - 1000
Томатное - - 20 20 - -
Технологический процесс
пюре
В кипящую воду закладывают нашинкованную свежую капусту,
Кулинарный 20 20 20 20 20 20
доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель,
жир
варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу
Вода 650 650 750 750 800 800
и варят борщ до готовности. за 5-10 минут до окончания варки добавляют
Выход - 1000 - 1000 - 1000
соль, сахар, специи.
Технологический процесс
Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной водой
Капусту нарезают шашками, картофель дольками.
(10 г муки на 1000 г борща).
В кипящую воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем
Свеклу можно подготовить двумя способами.
кладут картофель и варят 10-15 минут, добавляют пассерованные
1. Свеклу, нарезанную соломкой или дольками, тушат с
морковь, лук и варят до готовности.
добавлением томатного пюре, уксуса, жира и
небольшого количества воды (15-20% к массе
206 Рассольник
свеклы).
I и II III
2. Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением
Брутто Нетто Брутто Нетто
уксуса или неочищенную без уксуса. Свеклу
Картофель 320 240 400 300
очищают, нарезают соломкой или ломтиками, кладут
Петрушка (корень) 80 60 - -
в борщ одновременно с пассерованными овощами и
Сельдерей (корень) 15 10 - -
томатным пюре.
Лук репчатый 48 40 48 40
Лук-порей 53 40 - -
Огурцы соленые 67 60 67 60
