ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Приложение 4
Форма бракеражного журнала
Время, ч.мин.
№ Наименов
ание
блюда
Изгот
овлен
ия
Проведения
бракеража
Конкретн
ое
замечани
е по
качеству
блюда
(изделий)
Ф.И.
студента,
приготовивш
его блюдо
Приложение 5
Шкала органолептической оценки первых блюд
№ Характеристика нарушений технологии, рецептур
или правил отпуска блюд
Оценка
качества
блюд (в
баллах)
1 Блюдо приготовлено в строгом соответствии с
рецептурой и технологией, не имеет по
органолептическим показателям отклонений от
установленных требований.
5
2 Блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но
имеет незначительные отклонения от
установленных требований: характерные, но слабо
выраженные запах и вкус, наличие бесцветного или
слабоокрашенного жира, неправильное
соотношение жидкой и плотной части,
недостаточно аккуратная или частично нарушенная
форма нарезки, слегка переваренные, но
сохранившие форму овощи, слегка пересоленный
или недосоленный бульон, небрежное оформление
блюда, недостаточно интенсивный или
неравномерный цвет
4
3 Блюдо имеет более значительные отклонения от
требований, но годное к реализации без
переработки. К таким недостаткам относятся:
несоблюдение соотношений компонентов, крупная
неравномерная нарезка овощей, привкус сметаны
повышенной кислотности, слабый или чрезмерно
резкий запах специй, переваренность круп или
макаронных изделий.
3
4 Блюдо имеет посторонний, несвойственный
привкус (сырой крупы, непассерованных овощей,
непассерованной муки, кислой капусты) и запах
(пареных или сильно пережаренных овощей),
пересоленное, резко кислое, с отчетливым
привкусом горечи, недоваренное или
недожаренное, подгорелое, утратившее свою
форму, неполновесное
2
Приложение 4 Приложение 5
Форма бракеражного журнала Шкала органолептической оценки первых блюд
№ Наименов Время, ч.мин. Конкретн Ф.И. № Характеристика нарушений технологии, рецептур Оценка
ание ое студента, или правил отпуска блюд качества
Изгот Проведения блюд (в
блюда овлен бракеража замечани приготовивш
е по его блюдо баллах)
ия 1 Блюдо приготовлено в строгом соответствии с 5
качеству
рецептурой и технологией, не имеет по
блюда органолептическим показателям отклонений от
(изделий) установленных требований.
2 Блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но 4
имеет незначительные отклонения от
установленных требований: характерные, но слабо
выраженные запах и вкус, наличие бесцветного или
слабоокрашенного жира, неправильное
соотношение жидкой и плотной части,
недостаточно аккуратная или частично нарушенная
форма нарезки, слегка переваренные, но
сохранившие форму овощи, слегка пересоленный
или недосоленный бульон, небрежное оформление
блюда, недостаточно интенсивный или
неравномерный цвет
3 Блюдо имеет более значительные отклонения от 3
требований, но годное к реализации без
переработки. К таким недостаткам относятся:
несоблюдение соотношений компонентов, крупная
неравномерная нарезка овощей, привкус сметаны
повышенной кислотности, слабый или чрезмерно
резкий запах специй, переваренность круп или
макаронных изделий.
4 Блюдо имеет посторонний, несвойственный 2
привкус (сырой крупы, непассерованных овощей,
непассерованной муки, кислой капусты) и запах
(пареных или сильно пережаренных овощей),
пересоленное, резко кислое, с отчетливым
привкусом горечи, недоваренное или
недожаренное, подгорелое, утратившее свою
форму, неполновесное
