Приготовление первых блюд. Лузан В.Н - 5 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

нормативного документа (приложение 3). Выявленные дефекты
фиксируют в бракеражном журнале. Студенты записывают
методику бракеража и результаты по форме бракеражного журнала
(приложение 4). Результат оценивается по 5-бальной шкале. Шкала
органолептической оценки блюда приведена в приложении 5.
Теоретический материал защищается на занятии. Устно
или по билетам, тестам (по усмотрению преподавателя). В журнал
заносятся обе оценки:
• за практическую работу;
• знание теоретического материала
при присвоении квалификационного разряда, учитываются все
оценки, выставленные при прохождении курса.
5. Материальное обеспечение занятия
Учебный мастер составляет сырьевые ведомости: по
вариантам и общую, подготавливает и развешивает сырье согласно
вариантам. Проверяет оснащенность инструментами и посудой
рабочего места каждой бригады. Проверяет исправность
оборудования.
Список рекомендуемой литературы
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Общее руководство
разработкой А.Н. Ершов и др., М., Экономика,1983;
2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.. Технология
приготовления пищи.- М.: Омега-Л, 2003;
3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.:
Мастерство, 2001:
4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов.- М.:
Мастерство, 2001;
5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные
таблицы содержания основных пищевых веществ и
энергетической ценности блюд и кулинарных изделий /Под
ред. Скурихина М.И.- М.: 1984 и другие года издания.
6. Государственный стандарт Р 50647-94 «Общественное
питание. Термины и определения в отрасли общественного
питания»;
7. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН
2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования
к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья». 
нормативного документа (приложение 3). Выявленные дефекты
фиксируют в бракеражном журнале. Студенты записывают
методику бракеража и результаты по форме бракеражного журнала                    Список рекомендуемой литературы
(приложение 4). Результат оценивается по 5-бальной шкале. Шкала
органолептической оценки блюда приведена в приложении 5.          1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
        Теоретический материал защищается на занятии. Устно          предприятий общественного питания. Общее руководство
или по билетам, тестам (по усмотрению преподавателя). В журнал       разработкой А.Н. Ершов и др., М., Экономика,1983;
заносятся обе оценки:                                             2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.. Технология
            • за практическую работу;                                приготовления пищи.- М.: Омега-Л, 2003;
            • знание теоретического материала                     3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.:
при присвоении квалификационного разряда, учитываются все            Мастерство, 2001:
оценки, выставленные при прохождении курса.                       4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов.- М.:
                                                                     Мастерство, 2001;
                5. Материальное обеспечение занятия               5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные
                                                                     таблицы содержания основных пищевых веществ и
        Учебный мастер составляет сырьевые ведомости: по             энергетической ценности блюд и кулинарных изделий /Под
вариантам и общую, подготавливает и развешивает сырье согласно       ред. Скурихина М.И.- М.: 1984 и другие года издания.
вариантам. Проверяет оснащенность инструментами и посудой         6. Государственный стандарт Р 50647-94        «Общественное
рабочего места каждой бригады. Проверяет исправность                 питание. Термины и определения в отрасли общественного
оборудования.                                                        питания»;
                                                                  7. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН
                                                                     2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования
                                                                     к организациям общественного питания, изготовлению и
                                                                     оборотоспособности в них пищевых продуктов и
                                                                     продовольственного сырья».

Страницы