ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
- расчет сырья в зависимости от сезона кондиции сырья;
- технологии приготовления бульонов;
-технологии первичной обработки мяса, рыбы, овощей,
круп, макаронных изделий;
- технологии приготовления разных видов супов;
- правилам подачи супов;
- условиям, срокам хранения и реализации супов;
Ознакомиться:
- с требованиями и организацией рабочего места повара
при приготовлении супов;
- с техникой проведения бракеража супов;
- с методикой органолептической оценки качества супов;
- дефектами супов.
При выполнении лабораторной работы формируются
навыки:
- применения общих правил варки супов для
приготовления определенного вида супа (по заданию);
- соблюдения правил подачи супа;
- соблюдения санитарных норм и правил приготовления
кулинарной продукции;
- определения выхода готовой продукции, мясного
(рыбного) набора на порцию;
- проведения технологических операций в соответствии с
требованиями нормативных документов (Сборник рецептур,
технико-технологической картой);
- составления технологических схем, технологических
карт на приготовление блюда.
Научиться пользоваться:
- таблицей продолжительности тепловой обработки мяса,
рыбы, овощей, круп, макаронных изделий;
- государственным стандартом Р 50647-94
«Общественное питание. Термины и определения в отрасли
общественного питания»;
- санитарно-эпидемиологические правила и нормы
СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного питания, изготовлению
и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья».
Работа студента по теме занятия делится на четыре
этапа: - самостоятельная подготовка к занятию;
- практическое приготовление блюда (по заданию);
- оформление результатов работы;
- защита.
2. Самостоятельная подготовка к занятию
Используя материал учебников [1] и лекций необходимо
уяснить значение супов в питании, зависимость качества супов от
качества бульонов, необходимость использования специй.
Понимание сущности классификации супов позволяет
систематизировать и сгруппировать очень большой ассортимент
блюд по общим правилам, приемам приготовления.
Следует обратить внимание на первичную обработку
мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий. Неправильное
проведение технологических операций приводит к снижению
качества блюд, появлению дефектов. Работая с учебниками,
лекциями, нормативной документацией следует добиться знания и
понимания профессиональных терминов. Невозможно знание
технологии приготовления блюд без понимания терминов.
Необходимо уяснить, разобраться в технике проведения,
исполнения общих правил, приемов приготовления разных видов
бульонов и супов.
Качество приобретенных знаний проявляется при
составлении технологической схемы и технологической карты
приготовления блюда.
При оценке знаний теоретического материала студент
должен отвечать на следующие вопросы:
1. Что называется бульоном?
2. Объясните, почему кости для варки бульона
необходимо заливать холодной водой?
3. Почему мясо при варке мясокостного бульона
закладывают в кипящий костный бульон?
4. Что представляет собой пена, образующаяся при
варке мяса, картофеля?
5. Объясните, в результате, какой химической
реакции в процессе варки бульон может стать
- расчет сырья в зависимости от сезона кондиции сырья; Работа студента по теме занятия делится на четыре
- технологии приготовления бульонов; этапа: - самостоятельная подготовка к занятию;
-технологии первичной обработки мяса, рыбы, овощей, - практическое приготовление блюда (по заданию);
круп, макаронных изделий; - оформление результатов работы;
- технологии приготовления разных видов супов; - защита.
- правилам подачи супов; 2. Самостоятельная подготовка к занятию
- условиям, срокам хранения и реализации супов;
Ознакомиться: Используя материал учебников [1] и лекций необходимо
- с требованиями и организацией рабочего места повара уяснить значение супов в питании, зависимость качества супов от
при приготовлении супов; качества бульонов, необходимость использования специй.
- с техникой проведения бракеража супов; Понимание сущности классификации супов позволяет
- с методикой органолептической оценки качества супов; систематизировать и сгруппировать очень большой ассортимент
- дефектами супов. блюд по общим правилам, приемам приготовления.
При выполнении лабораторной работы формируются Следует обратить внимание на первичную обработку
навыки: мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий. Неправильное
- применения общих правил варки супов для проведение технологических операций приводит к снижению
приготовления определенного вида супа (по заданию); качества блюд, появлению дефектов. Работая с учебниками,
- соблюдения правил подачи супа; лекциями, нормативной документацией следует добиться знания и
- соблюдения санитарных норм и правил приготовления понимания профессиональных терминов. Невозможно знание
кулинарной продукции; технологии приготовления блюд без понимания терминов.
- определения выхода готовой продукции, мясного Необходимо уяснить, разобраться в технике проведения,
(рыбного) набора на порцию; исполнения общих правил, приемов приготовления разных видов
- проведения технологических операций в соответствии с бульонов и супов.
требованиями нормативных документов (Сборник рецептур, Качество приобретенных знаний проявляется при
технико-технологической картой); составлении технологической схемы и технологической карты
- составления технологических схем, технологических приготовления блюда.
карт на приготовление блюда. При оценке знаний теоретического материала студент
Научиться пользоваться: должен отвечать на следующие вопросы:
- таблицей продолжительности тепловой обработки мяса, 1. Что называется бульоном?
рыбы, овощей, круп, макаронных изделий; 2. Объясните, почему кости для варки бульона
- государственным стандартом Р 50647-94 необходимо заливать холодной водой?
«Общественное питание. Термины и определения в отрасли 3. Почему мясо при варке мясокостного бульона
общественного питания»; закладывают в кипящий костный бульон?
- санитарно-эпидемиологические правила и нормы 4. Что представляет собой пена, образующаяся при
СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические варке мяса, картофеля?
требования к организациям общественного питания, изготовлению 5. Объясните, в результате, какой химической
и оборотоспособности в них пищевых продуктов и реакции в процессе варки бульон может стать
продовольственного сырья».
