ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
35
Приложение И
Формула сбалансированного питания взрослых
по А.А. Покровскому
Пищевые вещества Суточная
потребность
Пищевые вещества Суточная
потребность
Вода, г 1750-2200 Минеральные вещества, мг
кальций
фосфор
натрий
калий
хлориды
магний
железо
цинк
марганец
хром
медь
кобальт
молибден
селен+
фториды
иодиды
800-100
1000-1500
4000-6000
2500-5000
5000-7000
300-500
15
10-15
5-10
2-2,5
2
0,1-0,2
0,5
0,5
0,5-1,0
0,1-0,2
Белки, г
в том числе животные
Незаменимые аминокислоты, г
триптофан
лейцин
изолейцин
валин
треонин
лизин
метионин
фенилаланин
Заменимые аминокислоты, г
гистидин+
аргинин+
цистин+
тирозин+
аланин
серин
глутаминовая кислота
аспарагиновая кислота
пролин
глицин
80-100
50
1
4-6
3-4
4
2-3
3-5
2-4
2-4
2
6
2-3
3-4
3
3
16
6
5
3
Углеводы, г
в том числе
крахмал
сахар
400-500
400-450
50-100
Органические жирные кислоты
(молочная, лимонная и т.д.), г
2
Балластные вещества
(клетчатка, пектин), г
25
Жиры, г
в том числе
полиненасыщенные жирные
кислоты, г
растительные
холестирин+
фосфолипиды+
80-100
3-6
20-25
0,3-0,6
5
Витамины, мг
в том числе
С (аскорбиновая кислота)
В
1
(тиамин)
В
2
(рибофлавин)
В
2
(различные формы)
РР (никотиновая кислота)
В
3
(пантотенат)
А (различные формы)
В
6
(пирилоксин)
В
12
(кобаламин)
В
15
(пангамовая кислота)
Р (рутин)
В
9
(фолиевая кислота)
Е (различные формы)
К (различные формы)
биотин
холин
липоевая кислота
+
инозит
+
, г
70-100
1,5-2,0
2,0-2,5
0,04
15-25
5-10
1,5-2,5
2-3
0,005-0,08
2,5
25
0,1-0,5
2-6
2
0,15-0,3
500-1000
0,5
0,5-1,0
Примечание:
+
означает факторы питания, которые либо могут
частично замещать незаменимые вещества, либо их незаменимость не
может считаться окончательно установленной.
36
Приложение К
Таблица 1- Карта контроля производства блюда
«_______________________»
Наименование сырья,
полуфабриката,
готового блюда
(изделия)
Технологический
процесс
Контролируемые
показатели
Таблица 2 - Шкала оценки органолептических показателей
блюда «____________________»
Показатели Характеристика
*
Количество баллов
**
Внешний вид
Вкус
Цвет
Запах
Консистенция
*
- указывается характеристика органолептических показателей и
дефекты, возникшие при приготовлении.
**
- указывается максимальное количество баллов (5 баллов) и снижение
по каждому показателю в зависимости от возникшего дефекта.
Приложение И Приложение К
Формула сбалансированного питания взрослых
по А.А. Покровскому Таблица 1- Карта контроля производства блюда
«_______________________»
Пищевые вещества Суточная Пищевые вещества Суточная
потребность потребность
Вода, г 1750-2200 Минеральные вещества, мг Наименование сырья, Технологический Контролируемые
Белки, г 80-100 кальций 800-100 полуфабриката, процесс показатели
в том числе животные 50 фосфор 1000-1500 готового блюда
Незаменимые аминокислоты, г натрий 4000-6000 (изделия)
триптофан 1 калий 2500-5000
лейцин 4-6 хлориды 5000-7000
изолейцин 3-4 магний 300-500
валин 4 железо 15
треонин 2-3 цинк 10-15
лизин 3-5 марганец 5-10
метионин 2-4 хром 2-2,5
фенилаланин 2-4 медь 2
Заменимые аминокислоты, г кобальт 0,1-0,2
гистидин+ 2 молибден 0,5
аргинин+ 6 селен+ 0,5
цистин+ 2-3 фториды 0,5-1,0
тирозин+ 3-4 иодиды 0,1-0,2
аланин 3 Таблица 2 - Шкала оценки органолептических показателей
серин 3 Витамины, мг
глутаминовая кислота 16 блюда «____________________»
в том числе
аспарагиновая кислота 6 С (аскорбиновая кислота) 70-100
пролин 5 В1 (тиамин) 1,5-2,0 Показатели Характеристика* Количество баллов**
глицин 3 В2 (рибофлавин) 2,0-2,5 Внешний вид
Углеводы, г 400-500 В2 (различные формы) 0,04
в том числе РР (никотиновая кислота) 15-25
Вкус
крахмал 400-450 В3 (пантотенат) 5-10
сахар 50-100 Цвет
А (различные формы) 1,5-2,5
Органические жирные кислоты 2 В6 (пирилоксин) 2-3 Запах
(молочная, лимонная и т.д.), г В12 (кобаламин) 0,005-0,08 Консистенция
Балластные вещества 25 В15 (пангамовая кислота) 2,5
(клетчатка, пектин), г Р (рутин) 25
Жиры, г 80-100 В9 (фолиевая кислота) 0,1-0,5 *
- указывается характеристика органолептических показателей и
в том числе Е (различные формы) 2-6
полиненасыщенные жирные К (различные формы) 2 дефекты, возникшие при приготовлении.
**
кислоты, г 3-6 биотин 0,15-0,3 - указывается максимальное количество баллов (5 баллов) и снижение
растительные 20-25 холин 500-1000 по каждому показателю в зависимости от возникшего дефекта.
холестирин+ 0,3-0,6 липоевая кислота+ 0,5
фосфолипиды+ 5 инозит+, г 0,5-1,0
Примечание: + означает факторы питания, которые либо могут
частично замещать незаменимые вещества, либо их незаменимость не
может считаться окончательно установленной.
35 36
