ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
37
Приложение Л
Утверждаю
Директор_____________
«_____»_________________
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
блюдо «_______________» вырабатываемое______________________
название блюда название предприятия
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда «__________________» используют
следующее сырье:
______________________________ ГОСТ_____________
______________________________ ГОСТ_____________
______________________________ ГОСТ_____________
______________________________ ГОСТ_____________
______________________________ ГОСТ_____________
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения
качества РФ.
Сырье используемое для приготовления блюда __________________ ,
название блюда
должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь
сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
Рецептура блюда ______________________________________
название блюда
На одну порцию
название блюда
Наименование сырья
Брутто, грамм Нетто, грамм
Выход готового блюда
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
___________________________________________________________
38
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо «____________» должно подаваться
______________________
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее ______
о
С.
5.3 Срок годности при хранении – не более ________ часов с момента
окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид –
Цвет –
Вкус –
Запах –
Консистенция –
6.2 Физико-химические показатели:
Содержание сухих веществ (не менее) - _____ %;
Массовая доля жира (не менее) - ______ %;
Массовая доля сахара (не менее) - ______ %;
Массовая доля соли (не менее) - ______ %.
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более _____
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не
допускается в массе продукта, _______ г;
Коагулазоположительные стафилакокки, не допускается в массе
продукта, _______ г;
Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе
продукта, _______ г;
Бактерии рода Proteus
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Масса Белки Жиры Углеводы Энергетическая
ценность, ккал/кДж
1 порции
В 100 г блюда
Разработчик
Приложение Л 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Утверждаю
Директор_____________ 5.1 Блюдо «____________» должно подаваться
«_____»_________________ ______________________
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее ______оС.
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 5.3 Срок годности при хранении – не более ________ часов с момента
окончания технологического процесса.
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
блюдо «_______________» вырабатываемое______________________
название блюда название предприятия 6.1 Органолептические показатели блюда:
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ Внешний вид –
Для приготовления блюда «__________________» используют Цвет –
следующее сырье: Вкус –
______________________________ ГОСТ_____________ Запах –
______________________________ ГОСТ_____________ Консистенция –
______________________________ ГОСТ_____________
______________________________ ГОСТ_____________ 6.2 Физико-химические показатели:
______________________________ ГОСТ_____________ Содержание сухих веществ (не менее) - _____ %;
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения Массовая доля жира (не менее) - ______ %;
качества РФ. Массовая доля сахара (не менее) - ______ %;
Сырье используемое для приготовления блюда __________________ , Массовая доля соли (не менее) - ______ %.
название блюда
должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь 6.3 Микробиологические показатели:
сертификаты и удостоверения качества. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
3. РЕЦЕПТУРА микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более _____
Рецептура блюда ______________________________________ Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не
название блюда допускается в массе продукта, _______ г;
На одну порцию Коагулазоположительные стафилакокки, не допускается в массе
название блюда Брутто, грамм Нетто, грамм продукта, _______ г;
Наименование сырья Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе
продукта, _______ г;
Бактерии рода Proteus
Выход готового блюда 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Масса Белки Жиры Углеводы Энергетическая
____________________________________________________________ ценность, ккал/кДж
____________________________________________________________ 1 порции
____________________________________________________________ В 100 г блюда
____________________________________________________________ Разработчик
___________________________________________________________
37 38
