Технологии продуктов общественного питания. Лузан В.Н - 16 стр.

                                 Приложение Д                                                                                          Приложение Е
                                    УТВЕРЖДАЮ
                                                               Руководитель предприятия                     Помидоры          Творог               Молоко          Укроп свежий
                                                               ___________ /Фамилия. И. О./                  свежие
                                                               «___»_______ ______ г.
                              А К Т                                                                                          Протира                                Перебирание
    отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии                                                                ние             Кипячение
                                                                                                                                                t-100оС                миска
                           приготовления                                                                                      сито
Наименование предприятия _______________________                                                              Мойка                         плита, кастрюля
Дата проведения работ ___________________________                                                            раковина
Наименование блюда (изделия)_____________________                                                                                                                   Промывание
                                                                                                                                                                     раковина
 Наименование        Масса                  Масса нетто, кг.                   Средние       Принятая
  продуктов и        брутто                                                   данные, кг   рецептура, кг      Удаление
                                 Опыт 1


                                          Опыт 2


                                                   Опыт 3


                                                            Опыт 4


                                                                     Опыт 5
  показателей      продуктов,                                                                               верхней части
                       кг
                                                                                                             нож, доска
                                                                                                           разделочная ОС                   Перемешивание
Масса набора                                                                                                                           миска, лопатка деревянная
продуктов*

Масса
полуфабрикатов                                                                                             Удаление части
Производственн                                                                                                мякоти                       Доведение до вкуса
ые потери, %                                                                                                   ложка
Масса готового
блюда (изделия)
 - в горячем                                                                                                                               Фарш творожный
состоянии
- в остывшем
состоянии
Потери при
тепловой
обработке, %                                                                                                                Фарширование помидоров ложка

Примечание: * - приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда
                                                                                                                            Порционирование весы, тарелка
Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и
оборудования___________________________________________________
_______________________________________________________________                                                             Подача порционная мелкая столовая
Заключение_____________________________________________________                                                                      тарелка, t-140С
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
                                                                                                                   Рис. 1 - Аппаратно-технологическая схема приготовления
Разработчик:_____________
                                                                                                                         блюда «Помидоры, фаршированные творогом»


                                            31                                                                                                32