ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
416 Клецки манные с сыром
или со сметаной
I II III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Крупа манная 75 75 80 80 - -
Молоко 100 100 - - - -
Вода 50 50 150 150 - -
Яйца ½ шт. 20 ¼ шт. 10 - -
Маргарин 5 5 5 5 - -
Масса вареных
клецок
- 250 - 250 - -
Масло сливочное 15 15 - - - -
Сыр 15 14 - - - -
Сметана - - 25 25 - -
Выход: с маслом
и сыром
- 279 - - - -
Со сметаной - - - 275 - -
Технологический процесс
Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на
воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70-75
о
С
кашу с сыром перемешивают с сырыми яйцами и растопленным
жиром. Полученную массу с помощью двух ложек разделывают на
клецки (по 10-15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде
в течении 5-6 мин. затем их откидывают. Подают в горячем виде с
маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать
отдельно.
417 Каша жидкая
I II III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Масса каши - 200 300 - 300
Маргарин
столовый или
масло сливочное
10 10 15 15 10 10
или сахар 15 15 20 20 25 25
Выход: с жиром - 210 - 315 - 310
с сахаром - 215 - 320 - 325
Технологический процесс
Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой
ячневой и саго, на молоке по I колонке, на смеси молока и
воды Отпускают суп со сметаной.
Приложение 2
Дегустационный лист органолептической оценки блюда
___________
Дегустаторы
Подача
(5 баллов)
Внешний вид
(5 баллов)
Вкус
(5 баллов)
Цвет
(5 баллов)
Запах
(5 баллов)
Консистенция
(5 баллов)
Примечание
Приложение 3
Требования к качеству готовых блюд
Внешний
вид
Цвет Вкус Запах Консистен
ция
Каша рассыпчатая с луком и жиром из гречневой крупы
Зерна крупы
полностью
набухшие, в
основном
сохранивши
е свою
форму и
легко
отделяются
друг от
друга. Каша
заправляется
пассерованн
ым луком и
жиром
Каши – от
светло
коричневого до
темно-
коричневого,
лука –
золотисный.
Характерн
ый
солоноваты
й вкус
Характерн
ый для
круп (без
затхлого,
горечи и
других
посторонн
их
привкусов)
и других
компонент
ов, в
соответств
ии с
рецептурой
.
Однородная,
рассыпчата
я, невязкая,
крупинки
плотные,
мягкие.
ячневой и саго, на молоке по I колонке, на смеси молока и
416 Клецки манные с сыром воды Отпускают суп со сметаной.
или со сметаной Приложение 2
I II III Дегустационный лист органолептической оценки блюда
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто ___________
Крупа манная 75 75 80 80 - -
Молоко 100 100 - - - -
Консистенция
Вода 50 50 150 150 - -
Внешний вид
Дегустаторы
Примечание
Яйца ½ шт. 20 ¼ шт. 10 - -
(5 баллов)
(5 баллов)
(5 баллов)
(5 баллов)
(5 баллов)
(5 баллов)
Маргарин 5 5 5 5 - -
Подача
Масса вареных - 250 - 250 - -
Запах
Вкус
Цвет
клецок
Масло сливочное 15 15 - - - -
Сыр 15 14 - - - -
Сметана - - 25 25 - -
Выход: с маслом - 279 - - - -
и сыром
Со сметаной - - - 275 - -
Технологический процесс Приложение 3
Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на Требования к качеству готовых блюд
воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70-75оС
кашу с сыром перемешивают с сырыми яйцами и растопленным Внешний Цвет Вкус Запах Консистен
жиром. Полученную массу с помощью двух ложек разделывают на вид ция
клецки (по 10-15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде Каша рассыпчатая с луком и жиром из гречневой крупы
в течении 5-6 мин. затем их откидывают. Подают в горячем виде с Зерна крупы Каши – от Характерн Характерн Однородная,
маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать полностью светло ый ый для рассыпчата
набухшие, в коричневого до солоноваты круп (без я, невязкая,
отдельно.
основном темно- й вкус затхлого, крупинки
417 Каша жидкая сохранивши коричневого, горечи и плотные,
I II III е свою лука – других мягкие.
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто форму и золотисный. посторонн
Масса каши - 200 300 - 300 легко их
Маргарин 10 10 15 15 10 10 отделяются привкусов)
столовый или друг от и других
масло сливочное друга. Каша компонент
или сахар 15 15 20 20 25 25 заправляется ов, в
Выход: с жиром - 210 - 315 - 310 пассерованн соответств
с сахаром - 215 - 320 - 325 ым луком и ии с
Технологический процесс жиром рецептурой
Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой .
