Технология приготовления блюд из круп. Лузан В.Н - 6 стр.

UptoLike

Приложение 1
Выписка из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания [1]
406 Каша рассыпчатая с луком,
шпиком или яйцом
I II III
Брутт
о
Нетто Брутт
о
Нетто Брутт
о
Нетто
Масса каши - 150 - 200 - 250
Лук репчатый 30 25 30 25 30 25
Кулинарный жир 15 15 15 15 10 10
Масса
пассированного
с жиром лука
- 25 - 25 - 20
или
Лук репчатый
25
21
30
25
30
25
Шпик 20 19 34 33 34 33
Масса
пассированного
со шпиком лука
- 25 - 40 - 40
или
Яйца
1 шт.
40
½ шт.
20
¼ шт.
10
Масло сливочное
или маргарин
столовый
15 15 15 15 10 10
Выход: с луком
и жиром
- 175 - 225 - 270
с луком и
шпиком
- 175 - 240 - 290
с яйцом и
жиром
- 205 - 235 - 270
Технологический процесс
Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока
из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук,
нарезанный кубиками и пассируют.
При отпуске горячую кашу смешивают с пассированным на
жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают
рубленными яйцами.
411 Каша вязкая
I II III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Масса
каши
- 200 - 200 - 300
Маргарин
столовый
или масло
сливочное
15 15 15 15 10 10
или сахар 15 15 15 15 20 20
Выход: с
жиром
- 215 - 215 - 310
с
сахаром
- 215 - 215 - 320
Технологический процесс
Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с
добавлением воды.
При варке необходимо учитывать, что различные виды круп
неодинаково быстро набухают и развариваются. Например,
рисовая, перловая, овсяная пшеничная, кукурузная купы и пшено в
молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде.
Поэтому сначала эти крупы варят 20-30 минут в кипящей воде
(пшеноне более 10 минут), после чего лишнюю воду сливают,
добавляют горячее молоко, и варят кашу до готовности.
Ячневую крупу и хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в
кипящее молоко с водой и варят до готовности.
Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95
о
С почти
полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует
всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и
варить 20 минут.
                                                                                 При отпуске горячую кашу смешивают с пассированным на
                                                    Приложение 1             жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают
       Выписка из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий                рубленными яйцами.
             для предприятий общественного питания [1]
                                                                             411 Каша вязкая
406 Каша рассыпчатая с луком,                                                                      I                    II                    III
 шпиком или яйцом                                                                         Брутто       Нетто   Брутто        Нетто   Брутто         Нетто
                        I                 II                   III           Масса          -           200      -            200      -             300
                Брутт     Нетто   Брутт        Нетто   Брутт         Нетто   каши
                о                 о                    о                     Маргарин       15          15      15            15      10             10
Масса каши         -       150       -          200       -           250    столовый
Лук репчатый      30       25       30          25       30            25    или масло
Кулинарный жир    15       15       15          15       10            10    сливочное
Масса              -        25       -           25       -            20    или сахар      15          15      15            15      20              20
пассированного                                                               Выход: с        -          215      -            215      -             310
с жиром лука                                                                 жиром
или                                                                                 с       -           215      -            215      -             320
Лук репчатый      25       21      30           25      30            25     сахаром
Шпик              20       19      34           33      34            33
                                                                                                 Технологический процесс
Масса              -        25      -           40       -            40
                                                                                   Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с
пассированного
со шпиком лука                                                               добавлением воды.
или                                                                                При варке необходимо учитывать, что различные виды круп
Яйца             1 шт.     40     ½ шт.         20     ¼ шт.          10     неодинаково быстро набухают и развариваются. Например,
Масло сливочное   15       15      15           15      10            10     рисовая, перловая, овсяная пшеничная, кукурузная купы и пшено в
или маргарин                                                                 молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде.
столовый                                                                     Поэтому сначала эти крупы варят 20-30 минут в кипящей воде
Выход: с луком     -       175      -           225      -            270    (пшено – не более 10 минут), после чего лишнюю воду сливают,
и жиром                                                                      добавляют горячее молоко, и варят кашу до готовности.
 с луком и         -       175      -           240      -            290          Ячневую крупу и хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в
шпиком                                                                       кипящее молоко с водой и варят до готовности.
 с яйцом и         -       205      -           235      -            270
                                                                                   Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95оС почти
жиром
                                                                             полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует
                   Технологический процесс                                   всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и
      Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока                варить 20 минут.
из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук,
нарезанный кубиками и пассируют.