ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Приложение 1
Выписка из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания [1]
406 Каша рассыпчатая с луком,
шпиком или яйцом
I II III
Брутт
о
Нетто Брутт
о
Нетто Брутт
о
Нетто
Масса каши - 150 - 200 - 250
Лук репчатый 30 25 30 25 30 25
Кулинарный жир 15 15 15 15 10 10
Масса
пассированного
с жиром лука
- 25 - 25 - 20
или
Лук репчатый
25
21
30
25
30
25
Шпик 20 19 34 33 34 33
Масса
пассированного
со шпиком лука
- 25 - 40 - 40
или
Яйца
1 шт.
40
½ шт.
20
¼ шт.
10
Масло сливочное
или маргарин
столовый
15 15 15 15 10 10
Выход: с луком
и жиром
- 175 - 225 - 270
с луком и
шпиком
- 175 - 240 - 290
с яйцом и
жиром
- 205 - 235 - 270
Технологический процесс
Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока
из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук,
нарезанный кубиками и пассируют.
При отпуске горячую кашу смешивают с пассированным на
жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают
рубленными яйцами.
411 Каша вязкая
I II III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Масса
каши
- 200 - 200 - 300
Маргарин
столовый
или масло
сливочное
15 15 15 15 10 10
или сахар 15 15 15 15 20 20
Выход: с
жиром
- 215 - 215 - 310
с
сахаром
- 215 - 215 - 320
Технологический процесс
Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с
добавлением воды.
При варке необходимо учитывать, что различные виды круп
неодинаково быстро набухают и развариваются. Например,
рисовая, перловая, овсяная пшеничная, кукурузная купы и пшено в
молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде.
Поэтому сначала эти крупы варят 20-30 минут в кипящей воде
(пшено – не более 10 минут), после чего лишнюю воду сливают,
добавляют горячее молоко, и варят кашу до готовности.
Ячневую крупу и хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в
кипящее молоко с водой и варят до готовности.
Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95
о
С почти
полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует
всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и
варить 20 минут.
При отпуске горячую кашу смешивают с пассированным на Приложение 1 жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают Выписка из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий рубленными яйцами. для предприятий общественного питания [1] 411 Каша вязкая 406 Каша рассыпчатая с луком, I II III шпиком или яйцом Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто I II III Масса - 200 - 200 - 300 Брутт Нетто Брутт Нетто Брутт Нетто каши о о о Маргарин 15 15 15 15 10 10 Масса каши - 150 - 200 - 250 столовый Лук репчатый 30 25 30 25 30 25 или масло Кулинарный жир 15 15 15 15 10 10 сливочное Масса - 25 - 25 - 20 или сахар 15 15 15 15 20 20 пассированного Выход: с - 215 - 215 - 310 с жиром лука жиром или с - 215 - 215 - 320 Лук репчатый 25 21 30 25 30 25 сахаром Шпик 20 19 34 33 34 33 Технологический процесс Масса - 25 - 40 - 40 Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с пассированного со шпиком лука добавлением воды. или При варке необходимо учитывать, что различные виды круп Яйца 1 шт. 40 ½ шт. 20 ¼ шт. 10 неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, Масло сливочное 15 15 15 15 10 10 рисовая, перловая, овсяная пшеничная, кукурузная купы и пшено в или маргарин молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. столовый Поэтому сначала эти крупы варят 20-30 минут в кипящей воде Выход: с луком - 175 - 225 - 270 (пшено – не более 10 минут), после чего лишнюю воду сливают, и жиром добавляют горячее молоко, и варят кашу до готовности. с луком и - 175 - 240 - 290 Ячневую крупу и хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в шпиком кипящее молоко с водой и варят до готовности. с яйцом и - 205 - 235 - 270 Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95оС почти жиром полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует Технологический процесс всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока варить 20 минут. из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками и пассируют.