ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Приложение 4
Форма бракеражного журнала
Время, ч.мин. № Наименова
ние блюда
Изготовле
ния
Проведе
ния
бракера
жа
Конкретное
замечание по
качеству
блюда
(изделий)
Ф.И.
студента,
приготовивш
его блюдо
Приложение 5
Шкала органолептической оценки первых блюд
Характеристика нарушений технологии, рецептур или
правил отпуска блюд
Оценка
качества
блюд (в
баллах)
Блюдо приготовлено в строгом соответствии с
рецептурой и технологией, не имеет по
органолептическим показателям отклонений от
установленных требований.
5
Блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но
имеет незначительные отклонения от установленных
требований: характерные, но слабо выраженные запах и
вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира,
неправильное соотношение жидкой и плотной части,
недостаточно аккуратная или частично нарушенная
форма нарезки, слегка переваренные, но сохранившие
форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный
бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно
интенсивный или неравномерный цвет
4
Блюдо имеет более значительные отклонения от
требований, но годное к реализации без переработки. К
таким недостаткам относятся: несоблюдение
соотношений компонентов, крупная неравномерная
нарезка овощей, привкус сметаны повышенной
кислотности, слабый или чрезмерно резкий запах
специй, переваренность круп или макаронных изделий.
3
Блюдо имеет посторонний, несвойственный привкус
(сырой крупы, непассерованных овощей,
непассерованной муки, кислой капусты) и запах
(пареных или сильно пережаренных овощей),
пересоленное, резко кислое, с отчетливым привкусом
горечи, недоваренное или недожаренное, подгорелое,
утратившее свою форму, неполновесное
2
Приложение 4 Приложение 5
Форма бракеражного журнала Шкала органолептической оценки первых блюд
№ Наименова Время, ч.мин. Конкретное Ф.И. Характеристика нарушений технологии, рецептур или Оценка
ние блюда Изготовле Проведе замечание по студента, правил отпуска блюд качества
ния ния качеству приготовивш блюд (в
бракера блюда его блюдо баллах)
жа (изделий) Блюдо приготовлено в строгом соответствии с 5
рецептурой и технологией, не имеет по
органолептическим показателям отклонений от
установленных требований.
Блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но 4
имеет незначительные отклонения от установленных
требований: характерные, но слабо выраженные запах и
вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира,
неправильное соотношение жидкой и плотной части,
недостаточно аккуратная или частично нарушенная
форма нарезки, слегка переваренные, но сохранившие
форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный
бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно
интенсивный или неравномерный цвет
Блюдо имеет более значительные отклонения от 3
требований, но годное к реализации без переработки. К
таким недостаткам относятся: несоблюдение
соотношений компонентов, крупная неравномерная
нарезка овощей, привкус сметаны повышенной
кислотности, слабый или чрезмерно резкий запах
специй, переваренность круп или макаронных изделий.
Блюдо имеет посторонний, несвойственный привкус 2
(сырой крупы, непассерованных овощей,
непассерованной муки, кислой капусты) и запах
(пареных или сильно пережаренных овощей),
пересоленное, резко кислое, с отчетливым привкусом
горечи, недоваренное или недожаренное, подгорелое,
утратившее свою форму, неполновесное
