Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 10 стр.

     - обезжабривание - удаление жабр и прилегающих к ним внутрен-
ностей;
     - пласт с головой - рыбу разрезают вдоль позвоночника от верхней
челюсти до хвостового плавника по середине спины с удалением внут-
ренностей;
     - полупласт - разрез проходит по спине вдоль позвоночника от
глаза до хвостового плавника; внутренности удаляются;
     - спинка (балык, балычок) - хребтовая часть рыбы, у которой
брюшная часть вместе с внутренностями удалена на 0,5-1 см ниже по-
звоночника;
     - теша - брюшная часть рыбы;
     - боковник - потрошеная обезглавленная рыба, разрезанная по
спине вдоль позвоночника на две продольные половинки;
     - филе - продольные половинки рыбы без головы, плавников, костей
и внутренностей, без кожи или с кожей;
     - тушка - рыба без головы, плавников, нижней части брюшка и
внутренностей.
     Пищевая ценность. Пищевая ценность мяса рыбы зависит, в первую
очередь, от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.
     Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность
и вкусовые свойства, характеризуется, прежде всего, содержанием воды,
липидов, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В
мясе рыбы находятся также продукты белкового и жирового обмена, ве-
щества, служащие регуляторами жизненных процессов.
     Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно
зависит не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от ее
возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей
среды. Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в
следующих пределах: воды - от 46,1 до 92,9%; жира - от 0,1 до 54%;
азотистых веществ - от 5,4 до 26,8%; минеральных веществ - от 0,1 до
3%. На химические показатели мяса большое влияние оказывают место
и время улова Litonotus anser.
     Наибольшей пищевой ценностью отличаются проходные и полу-
проходные рыбы. Их калорийность на 100 г продукта колеблется от 444
до 1211 кДж, или от 106 до 289 ккал. Калорийность морских рыб нахо-
дится в пределах от 393,8 до 1110,3 кДж, или от 94 до 265 ккал. Наи-
менее калорийным является мясо пресноводных рыб - 364,5-616 кДж,
или 87-147 ккал.
     По содержанию жира рыбу делят на тощую - до 2% жира, средне-
жирную - 2-8%, жирную до 15%, особо жирную - более 15% жира.

                       Оборудование и реактивы

    Нормативно-техническая документация, доски разделочные, ножи,
                                 3
линейка, сосуд объемом V = 0,02 м , весы с точностью до 2-го знака,
фарфоровые чашки.
                                  11