Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 9 стр.

                         Рис. 1.1. Строение рыбы

     Нервная система. Мозг, нервы и органы чувств – координируют
функции организма и связывают его с внешним миром. Как и у других
позвоночных, в нервную систему рыб входят головной и спинной мозг.
Головной состоит из обонятельных долей, полушарий переднего мозга,
промежуточного мозга с гипофизом, зрительных долей (среднего мозга),
мозжечка и продолговатого мозга. От этих отделов отходят десять че-
репно-мозговых нервов. Наружное ухо у рыб отсутствует. Внутреннее
ухо состоит из трех полукружных каналов с ампулами, овального ме-
шочка и круглого мешочка с выступом (лагеной).
     Технологические особенности. Наиболее ценной частью является
тело рыбы, содержащее много мяса, жира и имеющее небольшое ко-
личество (в процентном отношении) костей или хрящей.
     Съедобные части - мясо, икра, молоки и печень некоторых рыб, а
также головы осетровых, судака и других рыб используются для приго-
товления ухи и заливных блюд.
     Несъедобные части - плавники, головы остальных рыб, пищева-
рительный тракт, кости, плавательный пузырь, чешуя, жабры, сердце
(кроме крупных рыб), почки. Кости также условно можно отнести к съе-
добным частям, так как при варке рыбы они дают ряд питательных и
экстрактивных веществ, а при приготовлении консервов становятся
полностью съедобными.
     Вид разделки:
     - обезглавливание - это удаление головы пучком внутренностей,
иногда оставляют икру и молоки;
     - зябрение - удаление грудных плавников с прилегающей частью
брюшка и внутренностей, жабр; икра и молоки могут быть оставлены;
                                 10