Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 13 стр.

    Измерение полной (абсолютной) длины рыбы от конца рыла до
середины прямой линии, соединяющей концы крайних лучей хвостового
плавника. Полученные результаты занести в табл. 1.5.

                   2.2. Определение плотности рыбы

    Тело взвешивают в воде, пользуясь законом Архимеда, определяют
массу воды, вытесненную телом; зная плотность воды, вычислением
находят объем.
                                                        3
    Подготовить узкий, углубленный сосуд объемом 0,02 м , имеющий
делительные метки уровня жидкости. Затем определяют массу (m) ис-
следуемого сырья. Наполняют сосуд водой комнатной температуры.
Погружают в него исследуемый образец, отбирают излишек воды и оп-
ределяют её массу (mо).
    Плотность, определяют по формуле

                                       m
                                 p=         ⋅δ,
                                       mo

    где m - масса исследуемого сырья, г;
        m0 - масса воды, вытесненная рыбой, г;
       δ - плотность воды при температуре 20 oС = 0,99828 г/см3.
    Зная плотность рыбы, можно рассчитать вместимость тары для
посола, площади цехов приема и аккумуляции сырья, количество
транспортных средств, тары для упаковки готовой рыбной продукции.
    Насыпная масса в значительной степени зависит от состояния
рыбы. Живая рыба плотнее заполняет емкость, чем снулая, и имеет
соответственно большую насыпную массу. Уснувшая рыба до наступ-
ления посмертного окоченения и рыба в стадии автолиза, имеющая
гибкое тело, укладывается плотнее, чем свежая окоченевшая и замо-
роженная рыба, имеющая твердое, негнущееся тело и наименьшую
насыпную массу. Более крупная рыба имеет меньшую насыпную массу,
                                                             3
чем мелкая. В среднем насыпная масса составляет 850 кг/м и зависит
от методов переработки рыбы. Соленая рыба имеет насыпную массу от
1000 до 1150 кг/м3, а сушеная, вяленая и копченая - от 500 до 700 кг/м3.


                      3. Технологические свойства

              3.1. Определение массового состава рыбы

    Взвесьте исследуемый образец рыбы, затем каждую часть рыбы в
отдельности. Рассчитайте массу отходов в процентах к массе образца
рыбы до разделки на программе «tex» и запишите результат в табл. 1.4.
Сравните полученную массу отходов с установленными данными в НТД.
                                  14