Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 14 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ДАЛЬРЫБВТУЗ | Владивосток

Составители: 

Рубрика: 

15
4. Определение пищевой ценности
Определение пищевой ценности рыбы рассчитывают по содержа-
нию белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.
Сравнивают с нормами потребности организма в пищевых элементах
(табл. 1.4). Химический состав некоторых рыб (см. прил. 2).
Таблица 1.3
Нормы суточной потребности среднего человека
Пищевые вещества, г: Суточная потребность
вода 700
белки 80-100
углеводы 50-100
жиры 80-100
Минеральные вещества, мг:
кальций
магний
фосфор
железо
800-1000
500-700
1000-1500
15
Витамины, мг:
каротин А
тиамин В
1
рибофлавин В
2
никотиновая кислота PP
аскорбиновая кислота С
1,5-2,5
1,5-2,0
2,0-2,5
15-25
50-70
Энергетическая ценность 2850 ккал
Расчет энергетической ценности (ЭЦ) ведут по содержанию белков
(Б), жиров (Ж) и углеводов (У).
4.У9Ж4БЭЦ
⋅
+
⋅
+
⋅
=
Для ЭЦ также необходимо рассчитать ИС и определить пищевую
ценность рыбы.
,100И
1
1
⋅
+
+
=
+
+
nn
nn
HH
ПП
С
где П
n
– исследуемые показатели (белок, жир, витамины и т.д.);
Н
n
– норма потребности.
На основании полученных результатов делают заключение о качестве
сырья. 
                  4. Определение пищевой ценности

    Определение пищевой ценности рыбы рассчитывают по содержа-
нию белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.
Сравнивают с нормами потребности организма в пищевых элементах
(табл. 1.4). Химический состав некоторых рыб (см. прил. 2).

                                                   Таблица 1.3
           Нормы суточной потребности среднего человека

      Пищевые вещества, г:                  Суточная потребность
 вода                                  700
 белки                                 80-100
 углеводы                              50-100
 жиры                                  80-100
 Минеральные вещества, мг:
 кальций                               800-1000
 магний                                500-700
 фосфор                                1000-1500
 железо                                15
 Витамины, мг:
 каротин А                             1,5-2,5
 тиамин В1                             1,5-2,0
 рибофлавин В2                         2,0-2,5
 никотиновая кислота PP                15-25
 аскорбиновая кислота С                50-70
 Энергетическая ценность               2850 ккал

     Расчет энергетической ценности (ЭЦ) ведут по содержанию белков
(Б), жиров (Ж) и углеводов (У).

                         ЭЦ = Б ⋅ 4 + Ж ⋅ 9 + У ⋅ 4.

    Для ЭЦ также необходимо рассчитать ИС и определить пищевую
ценность рыбы.
                                П n + П n +1
                          ИС =               ⋅ 100,
                                H n + H n +1
    где Пn – исследуемые показатели (белок, жир, витамины и т.д.);
        Нn – норма потребности.
На основании полученных результатов делают заключение о качестве
сырья.



                                  15

Страницы