Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 18 стр.

                        Лабораторная работа 2

                           АНАЛИЗ ЗЕРНА

    Цель работы. Определить качество зерна и построить технологи-
ческую схему производства муки.

                               Задание

    1. Определить качество зерновых культур;
    2. Построить технологическую схему и операторную модель про-
изводства муки (см. прил. 7).

                         Теоретическая часть

    Наибольшее применение при производстве хлеба находят раз-
личные виды муки, полученной из зерна пшеницы, ржи, тритикале.
Кроме того, при производстве специальных сортов хлеба используют
муку, крупу и масла из различных хлебных растений. Поэтому следует
рассмотреть классификацию хлебных растений и дать характеристику
каждой группе.
    Яровые культуры - однолетние растения (пшеница, рожь, овес,
ячмень, просо, гречиха, рис), нормально развивающиеся (в отличие от
озимых культур). При посеве весной дают урожай в год посева.
    Озимые культуры - однолетние растения, нормально развиваю-
щиеся при осеннем посеве, дают урожай на следующий год (пшеница,
рожь, ячмень, рапс, рыжик, вика и др.). Озимые культуры более уро-
жайные, чем соответствующие яровые.
    В обычной практике семена большинства растений, идущие в пищу,
называют зерном, а направляемые в посев - семенами.
    Сорта - совокупность культурных растений. Они создаются путем
селекции (наука о создании сортов растений) и обладают определен-
ными наследственными морфологическими, биохимическими и техно-
логическими признаками и свойствами. Сорта практически различают по
урожайности, засухоустойчивости, величине, форме и окраске зерна,
характерным особенностям химического состава, устойчивости при
хранении, мукомольным, хлебопекарным и другим технологическим
особенностям.
    Строение зерна. Зерновка состоит из нескольких анатомических
частей - оболочек, эндосперма и зародыша, которые характеризуются
различными физиологическими функциями и в связи с этим имеют
разное строение и химический состав.
    Основная масса (около 4/5 массы зерна) заполнена эндоспермом,
или мучнистым ядром, развившимся из оплодотворенного вторичного
ядра зародышевого мешка. Эндосперм состоит из наружного алейро-
нового слоя, образованного из толстостенных крупных клеток, запол-
                                19