Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 19 стр.

ненных зернами крахмала. Этот слой - хранилище питательных ве-
ществ, необходимых для развития зародыша.
     При оценке технологических и питательных свойств зерновки не-
маловажное значение имеет количественное соотношение анатомиче-
ских частей - зародыша, оболочек и эндосперма. Оболочки, состоящие в
основном из неусвояемых человеческим организмом веществ, не
представляют ценности для питания. Они являются по существу бал-
ластом. Зародыш содержит много полноценных белковых веществ, жира
и углеводов, а также витаминов. Однако вследствие высокого содер-
жания жира он способствует прогорканию муки, если попадает в нее.
     Наибольшее значение как источник легко усвояемых питательных
веществ имеет эндосперм, в связи с этим особый практический интерес
представляют содержание эндосперма в зерновке и возможность от-
деления его от оболочек и зародыша.
     Мука - важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем
помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.
     Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она по-
лучена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, ри-
совую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной
культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржа-
но-пшеничная).
     Помол зерна включает два этапа: подготовку зерна к помолу и
собственно помол зерна.
     Подготовка зерна к помолу заключается в проведении следующих
операций: составление помольных партий зерна, очистка его от при-
месей, удаление оболочек и зародыша, кондиционирование.
     Помольные партии зерна составляют с целью улучшения качества
зерна одной партии за счет другой. Смешивать можно полноценное
зерно, удовлетворяющее требованиям стандарта по зольности, стек-
ловидности, натуре и другим показателям, или полноценное и повреж-
денное. К поврежденному зерну относят проросшее, морозобойное,
поврежденное клопом-черепашкой и т.п.
     Очистка зерна от примесей, различающихся размерами и аэро-
динамическими свойствами, осуществляется на сепараторах. При этом
зерновую массу очищают, последовательно просеивая на ситах и про-
дувая ее восходящим потоком воздуха, уносящим легкие примеси.
Очистка зерна от металломагнитных примесей осуществляется при
выходе зерна из сепаратора, перед его обработкой в обоечных и ще-
точных машинах, которые применяют для очистки поверхности зерна.
Внутренняя поверхность барабана в обоечной машине наждачная, а в
щеточной - металлическая. Внутри барабанов на валу укреплены пло-
ские бичи или щетки, которые подхватывают поступающее в машины
зерно и отбрасывают его к цилиндрической поверхности. В обоечных
машинах из зерна удаляется пыль, бородка и частично зародыш. Ще-
точные машины полируют поверхность зерна, удаляя пыль и частицы
надорванных оболочек.
                                 20