Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 24 стр.

                         Лабораторная работа 3

                             АНАЛИЗ МУКИ

    Цель работы. Научиться определять качество пшеничной и ржаной
муки, составлять технологическую схему производства хлеба из нее.

                                Задание

    1. Определить органолептические и физико-химические показатели.
    2. Построить технологическую схему и операторную модель про-
изводства пшеничного и ржаного хлеба (см. прил. 7).

                          Теоретическая часть

     Мука является основным видом сырья в производстве хлебобу-
лочных, макаронных и мучных кондитерских изделий.
     Мукой называют продукт, получаемый путем размола зерна злаков.
Мукомольная промышленность выпускает муку различных видов, типов
и сортов. Вид муки определяется родом зерна: пшеница, рожь, ячмень и
др. Тип муки зависит от ее назначения: хлебопекарная, макаронная,
кондитерская и т.д. Сорт муки зависит от ее химического состава, со-
отношения в ней составных частей зерна (оболочки, эндосперма, за-
родыша и др.), цвета и пр.
     Ржаная мука в отличие от пшеничной, не образует связной клей-
ковины. Поэтому для определения хлебопекарных свойств ржаной муки
используют показатель автолитической активности.
     Высокое значение автолитической активности свидетельствует о
повышенной активности ферментов, особенно α-амилазы, что может
быть следствием производства муки из проросшего или морозобойного
зерна. Поэтому показатель автолитической активности используется
также для распознавания как ржаной, так и пшеничной муки, полученной
из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами.
     Ржаная мука имеет существенные отличия от пшеничной по хими-
ческому и биохимическому составу. Даже в муке из нормального зерна
ржи присутствуют не только β-амилаза, но и α-амилаза; крахмал ржи
легче расщепляется амилазами и имеет более низкую температуру
клейстеризации. В ржаной муке содержится значительно больше соб-
ственных водорастворимых веществ. Все это обуславливает более
высокую автолитическую активность ржаной муки.
     В зависимости от автолитической активности муки приняты сле-
дующие ориентировочные нормы содержания водорастворимых ве-
ществ (в процентах на сухие вещества), не более: ржаная обойная – 55%;
ржаная обдирная, сеяная – 50%.


                                 25