Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 26 стр.

    Хранить бумажные пакеты рекомендуется не более 2 ч. При этом
необходимо следить за тем, чтобы эксикатор был заряжен сухим хло-
ристым кальцием.
    В предварительно просушенный и взвешенный пакетик помещают
навеску 4-5 г, распределяя ее по возможности равномерно по всей пло-
щади пакетика.
    Прибор доводят до температуры 150 ˚С, помещают пакетики с на-
веской и производят обезвоживание в течение 5 мин.
    Массовую долю влаги (W) в процентах рассчитывают по формуле
                                  m − m1
                              W =        ⋅ 100,
                                  m − m2
    где m - масса пакета с навеской до высушивания, г;
        m1 - масса пакета с навеской после высушивания, г;
       m2 - масса пустого высушенного пакета, г.

                    2.2. Определение кислотности

     Показателем качества муки, характеризующим ее свежесть, явля-
ется кислотность. При хранении муки ее кислотность повышается, что
связано в первую очередь с гидролитическими процессами, происхо-
дящими с высокомолекулярными соединениями муки. Высокое значение
кислотности муки свидетельствует о ее длительном хранении, либо о
производстве ее из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами
(проросшего, морозобойного, самосогревшегося).
     Кислотность выражают в градусах кислотности, под которыми по-
нимают количество 0,1 н раствора гидроксида натрия, израсходованного
для нейтрализации кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г муки.
     Кислотность муки определяют титрованием водно-мучной суспензии
(болтушки). Для этого навеску муки массой 4-5 г переносят в коническую
колбу вместимостью 100-150 мл и приливают цилиндром 50 мл дистилли-
рованной воды. Содержимое колбы перемешивают до исчезновения ком-
ков муки и добавляют 3-5 капель 3%-го раствора фенолфталеина. Затем
болтушку титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия до появления ясного
розового окрашивания, не исчезающего в течение 20-30 с.
     Кислотность (x) вычисляют по формуле

                                      V
                           x=                    ⋅ 100,
                                m ⋅ (100 − W )

     где V - объем 0,1 н раствора гидроокиси натрия, израсходованный
на титрование, мл;
        m - масса навески крахмала, г;
       W - влажность муки, %.

                                   27