Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 28 стр.

Отмывание ведут до тех пор, пока вода, стекающая при отжимании
клейковины, не будет прозрачной.
    Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями,
вытирая их сухим полотенцем, пока клейковина не начнет слегка при-
липать к рукам.
    Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в те-
чение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя
взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным.
    Количество сырой клейковины (k) в процентах вычисляют с точно-
стью до десятичного знака.
                                    mk
                               k=      ⋅ 100,
                                    mM
    где mк – масса сырой клейковины, г;
        mм – масса навески муки, г.

            3.2. Определение качества сырой клейковины

     Качество сырой клейковины определяют на приборе ИДК-1. Для
этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют
навеску массой 4 г. Навеску клейковины обминают пальцами и придают
ей шарообразную форму. Шарик клейковины помещают в чашку с водой
температурой 18-20 оС и оставляют для отлежки на 15 мин.
     После отлежки шарик клейковины вынимают из чашки и помещают
в центр столика прибора ИДК. Затем нажимают кнопку «Пуск» и, удер-
живая в нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее. По истечении 30 с пе-
ремещение пуансона автоматически прекращается, загорается лам-
почка «Отсчет». Записав показания прибора, нажимают кнопку «Тормоз»
и поднимают пуансон в верхнее положение. Клейковину снимают со
столика прибора.
     Качество клейковины также можно определить путем растяжения ее
образца вручную над линейкой с выражением результатов в сантимет-
рах. При этом образец клейковины массой 4 г после 15-минутной от-
лежки осторожно растягивают над линейкой и фиксируют величину
растяжения в момент разрыва жгутика клейковины.
     Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в
условных единицах на приборе и в зависимости от их значения, клей-
ковину относят к соответствующей группе качества согласно требова-
ниям (табл. 3.1).




                                29