Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 30 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ДАЛЬРЫБВТУЗ | Владивосток

Составители: 

Рубрика: 

31
4.2. Определение водорастворимых веществ
Техника определение количества водорастворимых веществ в мя-
кише шарика заключается в следующем: на технохимических весах
взвешивают навеску мякиша 25 г и переносят ее в фарфоровую ступку.
Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки дистиллиро-
ванной водой температурой 18-20 °С. Около одной четверти этого ко-
личества воды переливают в фарфоровую ступку с мякишем,
который
быстро растирают с помощью пестика до получения однородной массы
без заметных комочков. Полученную смесь количественно, без потерь,
переносят в колбу вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой.
Смесь хорошо встряхивают в течение 1 мин, затем приливают остав-
шуюся воду, смывая части мякиша, осевшие на пробке, стенках колбы и
фарфоровой ступке. Смесь оставляют
стоять при температуре 18-20 °С
на 30 мин в колбе с закрытой пробкой. Первые 15 мин смесь взбалты-
вают каждые 10 мин в течение 1 мин. Через 30 мин после окончания
первоначального растирания отстоявшуюся жидкость сливают и
фильтруют через складчатый фильтр. Первые две капли фильтрата
отбрасывают, а последующие 2-3 капли наносят на призму рефракто-
метра.
Количество водорастворимых
веществ в муке (х) в процентах на
сухие вещества вычисляют по формуле
,100
100
1
⋅
−
⋅
=
M
W
ma
x
где m
1
– масса навески, г;
а – количество сухих веществ, определенное на рефрактометре, %;
W
м
– влажность муки, %.
Таблица 3.3
Результаты эксперимента
Мука Наименование
показателей
пшеничная Ржаная
НТД
Сорт муки
Органолептические
показатели:
цвет
запах
вкус
Физико-химические
показатели:
влажность муки, %
крупность помола, % 
            4.2. Определение водорастворимых веществ

     Техника определение количества водорастворимых веществ в мя-
кише шарика заключается в следующем: на технохимических весах
взвешивают навеску мякиша 25 г и переносят ее в фарфоровую ступку.
Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки дистиллиро-
ванной водой температурой 18-20 °С. Около одной четверти этого ко-
личества воды переливают в фарфоровую ступку с мякишем, который
быстро растирают с помощью пестика до получения однородной массы
без заметных комочков. Полученную смесь количественно, без потерь,
переносят в колбу вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой.
Смесь хорошо встряхивают в течение 1 мин, затем приливают остав-
шуюся воду, смывая части мякиша, осевшие на пробке, стенках колбы и
фарфоровой ступке. Смесь оставляют стоять при температуре 18-20 °С
на 30 мин в колбе с закрытой пробкой. Первые 15 мин смесь взбалты-
вают каждые 10 мин в течение 1 мин. Через 30 мин после окончания
первоначального растирания отстоявшуюся жидкость сливают и
фильтруют через складчатый фильтр. Первые две капли фильтрата
отбрасывают, а последующие 2-3 капли наносят на призму рефракто-
метра.
     Количество водорастворимых веществ в муке (х) в процентах на
сухие вещества вычисляют по формуле

                                  a ⋅ m1
                            x=              ⋅ 100,
                                 100 − WM

    где m1 – масса навески, г;
       а – количество сухих веществ, определенное на рефрактометре, %;
       Wм – влажность муки, %.
                                                          Таблица 3.3
                        Результаты эксперимента

       Наименование                     Мука
                                                            НТД
        показателей              пшеничная Ржаная
         Сорт муки
Органолептические
показатели:
 цвет
 запах
 вкус
Физико-химические
показатели:
 влажность муки, %
 крупность помола, %

                                  31

Страницы