Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 31 стр.

                                              Окончание табл. 3.3
 Металломагнитная примесь,
мг/ кг
 зараженность вредителями
 Количества клейковины, %
 качество сырой клейковины:
  на приборе, у.е.
  линейкой, см
 кислотности, град
Автолитическая активность:
 экспресс-выпечка
 водорастворимые вещества, %
 влажность мякиша, %
Вывод:

    На основании опытных данных делают заключение о качестве муки
в соответствии с ГОСТ 7045-90 «Ржаная хлебопекарная мука» и ГОСТ
26574-85 «Пшеничная хлебопекарная мука» (см. прил. 4, 5).

                       Контрольные вопросы

    1. В чем особенности приготовления теста из пшеничной муки?
    2. Как получить улучшенный сорт хлеба?
    3. Чем отличается опарный от безопарного способа замеса?
    4. Что такое спиртовое и молочное брожение, для чего его при-
меняют?
    5. Какие изменения происходят при выпечке хлеба?
    6. Виды замеса и их отличия.
    7. Почему в ржаной муке автолитическая активность выше?
    8. Какие ферменты присутствую в ржаной муке?
    9. Что образуется при расщеплении крахмала?
    10. Какое количество крахмала содержится в ржаной муке?
    11. Почему белки ржаной муки не образуют клейковины?




                               32