Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 33 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ДАЛЬРЫБВТУЗ | Владивосток

Составители: 

Рубрика: 

34
общеукрепляющее средство. Но они быстро портятся, поэтому их вы-
сушивают и хранят в холщовых мешочках или в морозильной камере.
Дрожжи не должны иметь запаха плесени и других посторонних
запахов. Цвет серый с желтоватым оттенком, без темных пятен на по-
верхности. Консистенция плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не
мазаться. Влажность не
более 75%. Подъем теста до 70 мм должен
продолжаться не более 75 мин. Для промышленной переработки до-
пускаются дрожжи с подъемной силой 85 мин.
Для выращивания культур дрожжей оптимальная температура со-
ставляет 30 °C. Клетки Saccharomyces cerevisiae размножаются веге-
тативным образом при помощи почкования.
Оборудование и реактивы
Весы с точность до 2-го знака; сушильный шкаф; прибор Чижовой
ВЧМ; термостат; металлическая форма; термометр на 100
о
С; стакан;
секундомер; дистиллированная вода; 1 н гидроксид натрия (NaOH);
2,5%-й раствор хлорида натрия (NaCl).
Порядок выполнения работы
1. Определение органолептических показателей
Качество дрожжей оценивается по органолептическим и физи-
ко-химическим показателям (см. прил. 6).
2. Определение физических показателей
При оценке качества дрожжей по физическим показателям опре-
деляют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость.
2.1. Определение массовой доли влаги в дрожжах
Определение массовой доли влаги проводят согласно методу,
приведенному в работе «Анализ зерна» п. 1.2.
2.2. Определение кислотности дрожжей
Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует о
зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями.
Техника определения кислотности прессованных дрожжей заклю-
чается в следующем: на технохимических весах взвешивают 10 г
дрожжей в фарфоровой чашке с точность до 0,1 г, добавляют 50 мл
дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до
получения однородной массы, и титруют 0,1 н раствором гидроксида 
общеукрепляющее средство. Но они быстро портятся, поэтому их вы-
сушивают и хранят в холщовых мешочках или в морозильной камере.
    Дрожжи не должны иметь запаха плесени и других посторонних
запахов. Цвет серый с желтоватым оттенком, без темных пятен на по-
верхности. Консистенция плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не
мазаться. Влажность не более 75%. Подъем теста до 70 мм должен
продолжаться не более 75 мин. Для промышленной переработки до-
пускаются дрожжи с подъемной силой 85 мин.
    Для выращивания культур дрожжей оптимальная температура со-
ставляет 30 °C. Клетки Saccharomyces cerevisiae размножаются веге-
тативным образом при помощи почкования.

                        Оборудование и реактивы

    Весы с точность до 2-го знака; сушильный шкаф; прибор Чижовой
ВЧМ; термостат; металлическая форма; термометр на 100 оС; стакан;
секундомер; дистиллированная вода; 1 н гидроксид натрия (NaOH);
2,5%-й раствор хлорида натрия (NaCl).

                       Порядок выполнения работы

          1.   Определение органолептических показателей

     Качество дрожжей оценивается по органолептическим и физи-
ко-химическим показателям (см. прил. 6).

               2.    Определение физических показателей

    При оценке качества дрожжей по физическим показателям опре-
деляют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость.

          2.1. Определение массовой доли влаги в дрожжах

    Определение массовой доли влаги проводят согласно методу,
приведенному в работе «Анализ зерна» п. 1.2.

                    2.2. Определение кислотности дрожжей

    Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует о
зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями.
    Техника определения кислотности прессованных дрожжей заклю-
чается в следующем: на технохимических весах взвешивают 10 г
дрожжей в фарфоровой чашке с точность до 0,1 г, добавляют 50 мл
дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до
получения однородной массы, и титруют 0,1 н раствором гидроксида

                                 34

Страницы