Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 34 стр.

натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розо-
вого окрашивания.

                                  v ⋅ 6 ⋅ 100 ⋅ k
                             x=                     ,
                                       10

    где x – кислотность дрожжей, мг/100г;
        v – количество 0,1 н раствора гидроксида натрия, израсходо-
ванное на титрование, мл;
        6 – количество уксусной кислоты, соответствующее 1 мл 0,1 н
раствора гидроксида натрия, мг;
        k – поправочный коэффициент 0,1 н раствора гидроксида натрия.

                2.3. Определение осмочувствительности
                        прессованных дрожжей

     Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не сни-
жать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим
давлением (в тесте, с добавками соли, жира). Хорошая осмочувствитель-
ность дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста.
     Метод определения осмочувствительности основан на сравни-
тельной оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным со-
держанием соли.
     Для определения осмочувствительности отвешивают две навески
дрожжей по 0,30-0,40 г. К первой добавляют 4,8 мл воды температурой
35 ºС и 7 г муки, замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Время
опускания шарика в воду записывают. Ко второй навеске дрожжей до-
бавляют 4,8 мл 3%-го раствора хлорида натрия температурой 35 ºС и 7 г
муки. Тесто также формуют в виде шарика и опускают в стакан с водой,
имеющей температуру 35 ºС. Отмечают время всплытия шариков, бы-
строту подъема каждого шарика, выраженную в минутах, умножают на
k=3,5. Разница между полученными значениями подъемной силы для
теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует сте-
пень осмочувствительности дрожжей.
     Примерные нормы величины осмочувствительности прессованных
дрожжей в минутах: хорошая осмочувствительность - 1-10 мин; удов-
летворительная - 10-20 мин; плохая - свыше 20 мин.

               2.4. Определение подъемной силы дрожжей

    Подъемная сила дрожжей характеризует их способность сбражи-
вать сахара и разрыхлять тесто.
    Способ определения подъемной силы дрожжей по скорости подъ-
ема теста в термостате заключается в следующем. Приготовить 160 мл
3%го раствора хлорида. Металлическая форма подогреваются в тер-

                                  35