Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 36 стр.

                        Лабораторная работа 5

                            АНАЛИЗ ХЛЕБА

    Цель работы. Изготовить партию хлеба и определить его качество.
Составить технологическую схему его производства.

                                Задание

    1. Приготовить экспериментальную партию хлеба.
    2. Определить органолептические и физико-химические показатели.
    3. Составить технологическую схему получения хлебобулочных
изделий.

                          Теоретическая часть

     Одним из важнейших звеньев в технологическом процессе произ-
водства хлеба является приготовление теста. Состояние и свойства
готового теста предопределяют его состояние при разделке, формова-
нии, расстойке и выпечке.
     Существуют три наиболее распространенных способа приготов-
ления пшеничного теста: одно-, двухфазный и безопарный.
     Однофазный безопарный способ предусматривает внесение при
замесе теста всего сырья по рецептуре. Начальная температура теста
28-30 °С. Продолжительность брожения теста 2,5 ч при температуре
30-32 °С. Во время брожения тесто подвергается обминке через каждый
час. Влажность и кислотность теста регламентируются нормативной
документацией. Рекомендуется для выработки изделий с пониженной
кислотностью.
     Двухфазный опарный способ предусматривает приготовление
теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготов-
ление теста. Двухфазный способ приготовления теста предусматривает
приготовление опары из 50% муки, предназначенной для приготовления
теста, всего количества дрожжей и воды. Влажность опары 47-50%.
Длительность брожения опары 3-4,5 ч при температуре 28-30 °С. Ко-
нечная кислотность опары 3-4 о в зависимости от сорта муки.
     Безопарный способ возможен с замесом в два приема. Замешивают
все сырье, кроме соли. После 2-2,5 ч брожения вносят соль и проводят
повторный замес. Соль тормозит брожение теста, это связано с тем, что
чем выше концентрация соли в жидкой фазе теста, тем выше в ней ос-
мотическое давление и тем в большей степени в дрожжевых клетках
может происходить плазмолиз. Также соль снижает активность амилаз,
атакуемость крахмала амилазами, протеолиз белков. Этот способ ре-
комендуется для выработки изделий, в рецептуру которых входит по-
вышенное содержание соли.

                                 37