Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 38 стр.

    WT - влажность теста, %;
    Wcp - средневзвешенная влажность сырья, %.
    Замес опары - основной целью замешивания опары является по-
лучение однородной по всей массе смеси соответствующего количества
муки, дрожжей и воды. За показатель завершенности процесса заме-
шивания принимается отсутствие в этой смеси комочков.
    Для замеса опары необходимое количество муки, воды и дрожжей
помещаются в емкость для замеса. Замес осуществляется вручную.
Окончание замеса определяется органолептически. Вода, идущая на
замес опары, предварительно подогревается до 30-35° С.
    Брожение опары - емкость с опарой помещается в термостат, в
котором постоянно поддерживается температура 28-30° С. Продолжи-
тельность брожения опары 2-2,5 ч. Во время брожения тесто подверга-
ется обминке через каждых 35-40 мин. По окончании брожения тесто
взвешивают, затем делят на два куска массой 400 и 200 г, которым
придают круглую форму. Кусок массой 400 г, предназначенный для вы-
печки формового хлеба, сразу же после формовки помещают в пред-
варительно смазанную форму. Второй кусок массой 200 г, предназна-
ченный для выпечки подового хлеба, укладывают на предварительно
смазанный железный лист.
    Выпечка - форму и круглый лист помещают для расстойки в тер-
мостат, в котором поддерживают температуру 35-40° С и относительную
влажность воздуха 75-80%. Конец расстойки определяют органолепти-
чески. Выпечку хлеба проводят в лабораторной электропечи при тем-
пературе 220-230° С с увлажнением пекарной камеры. Подовый образец
выпекают 20 мин, формовой - 25 мин. По окончании выпечки верхнюю
корку хлеба смазывают водой и хлеб взвешивают.
    Качество хлеба оценивают после его остывания. Определяют массу
и объем формового хлеба, удельный объем, Производят органолепти-
ческую оценку: внешний вид, цвет корки, состояние пористости, свойства
мякиша, цвет мякиша, вкус хлеба.

          2. Определение органолептических показателей

    Качество хлеба оценивают в соответствии с требованиями норма-
тивной документации по органолептическим показателям.
    Форма подового хлеба должна быть округлой, овальной или про-
долговато-овальной, нерасплывчатой; у формового хлеба – правильной,
соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с
несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
    Поверхность изделий должна быть гладкой, без крупных трещин и
надрывов.
    Цвет корки должен быть от светло-желтого до коричневого. От-
мечают также толщину корки.
    Консистенция мякиша должна быть без комочков и следов не-
промеса, пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого
                                 39