Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 39 стр.

надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную
форму. Пористость мякиша должна быть развитой, равномерной, без
пустот и уплотнений, не допускается отслоение корки от мякиша.
    Вкус и запах мякиша хлеба должны соответствовать данному виду
изделий и быть без постороннего привкуса и запаха.
    В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от наличия
минеральной примеси, признаки болезни и плесени.

          3. Определение физико-химических показателей

     К физико-химическим показателям относят влажность мякиша, ки-
слотность, пористость, нормируемые стандартами на данный вид из-
делия ГОСТ 28808-90 - Хлеб из пшеничной муки и ГОСТ 28807-90 - Хлеб
из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, (см. прил. 6).
     Для определения физико-химических показателей образец осво-
бождают от корки и подкорочного слоя толщиной около 1 см.

                     3.1. Определение влажности

    Определение массовой доли влаги проводят согласно методу,
приведенному в работе «Анализ муки» п. 2.1.

                    3.2. Определение кислотности

    Определение кислотности проводят согласно методу, приведен-
ному в работе «Анализ муки» п. 2.2.

                 3.3. Определение объемного выхода

    Объемный выход характеризуется процентным отношением объ-
ема полученного хлеба к массе муки и дополнительного сырья, израс-
ходованного на его производство.
    Весовой выход характеризуется процентным отношением массы
хлеба к массе муки и дополнительного сырья, затраченного на его про-
изводство.
    Для сравнения показателей различных видов хлеба весовой выход
целесообразно пересчитывать на определенную влажность (44%) по
формуле
                      B = B хл ⋅ (100 − W хл ) /(100 − 44) ,

    где В – весовой выход хлеба в пересчете на влажность 44%;
        Вхл - весовой выход хлеба, %;
        Wхл - массовая доля влаги в хлебе, %.



                                 40