Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 41 стр.

                         Лабораторная работа 6

                            АНАЛИЗ МОЛОКА

    Цель работы. Определить качество молока по основным показа-
телям и составить технологическую схему его производства.

                                 Задание

    1. Определить органолептические показатели качества молока.
    2. Определить физико-химические показатели молока.
    3. Составить технологическую схему производства молочных продуктов.

                          Теоретическая часть

      Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной же-
лезой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и
роста новорожденного. Молоко синтезируется клетками эпителиальной
ткани молочной железы из питательных веществ, поступающих в мо-
лочную железу с кровью.
      Сырьем в молочной промышленности являются цельное молоко и
его отдельные компоненты, в частности, жир, белок, казеин, лактоза.
      Пластические вещества молока. Белки молока более полноценны,
чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются. Белки молока со-
стоят из трех компонентов: казеина, альбумина и глобулина, которые в
сыром молоке находятся в растворенном состоянии. Все белки молока
относятся к группе полноценных. Среди незаменимых аминокислот
особенно важны три: метионин, лизин и триптофан.
      Энергетические вещества молока. Лактоза является стимулято-
ром нервной системы и профилактическим средством при сердечносо-
судистых заболеваниях. Молочный жир - богатый источник энергии для
организма. Жир легко усваивается. Он находится в молоке в виде
мельчайших жировых шариков. Молочный жир богат витаминами A, D, Е
и К, которые почти отсутствуют в других животных жирах.
      Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо
контролировать ежедневно в течение 40 мин после доставки. Приемку и
оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары.
      Требования к заготовляемому молоку. Молоко, поступающее на
предприятия молочной промышленности, должно соответствовать
требованиям, предусмотренным ГОСТ 13264-70 «Молоко коровье».
Молоко должно иметь плотность не менее 1027 кг/м3.
      Пороки молока. Различают пороки цвета, консистенции, запаха и
вкуса, технологических свойств молока. В целях предотвращения по-
явления пороков в молоке необходимо соблюдать санитар-
но-гигиенические правила получения молока, первичной обработки и

                                  42