Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 42 стр.

транспортирования молока, мойки и дезинфекции молочного оборудова-
ния, контролировать качество используемых кормов и кормовой рацион.
     Определение количества. Учет принятого молока проводят в ве-
совых единицах измерения (кг). Для этого молоко взвешивают на весах.
При приемке молока по объему делают пересчет объемных единиц в
весовые в зависимости от его плотности.
     Очистка молока. Для очистки молока от механических примесей
предназначены фильтры различных конструкций (пластинчатые, дис-
ковые, цилиндрические). Фильтрующий материал (марля, ватные
фильтры, лавсановая ткань и др.) необходимо периодически заменять. В
противном случае фильтры становятся источником обсеменения молока
нежелательной посторонней микрофлорой. После очистки молоко не-
обходимо немедленно охладить до возможно низкой температуры. Оп-
тимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4 - 6 оС, но не бо-
лее 12 ч. При более длительном хранении молока даже в условиях
низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.
     Сепарирование молока - это процесс разделения его на сливки и
обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя
ИРИД-50-12 или СБЭ-1 производительностью 50 м3/ч. Содержание жира
в обезжиренном молоке не должно превышать 0,05 %. Оптимальная
температура молока при сепарировании 35-40 оС.
     Нормализация молока. Нормализация молока проводится в целях
регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих
веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений,
соответствующих стандартам и техническим условиям.
     Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) - процесс дроб-
ления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных
внешних усилий. При гомогенизации отмечается повышение темпера-
туры молока на 5-10 оС, что необходимо учитывать при дальнейших
технологических процессах.
     Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки ки-
пения молока 65-95 оС. Цель пастеризации:
     • уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта,
безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;
     • снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение
ферментов сырого молока;
     • направленное изменение физико-химических свойств молока
для получения заданных свойств готового продукта, в частности, орга-
нолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т.д.
     Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного
в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его
длительного хранения при температуре окружающей среды без изме-
нения качества. Из известных способов стерилизации (химический, ме-
ханический, радиоактивный, электрический, тепловой) наиболее на-
дежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в
промышленности является тепловой.
                                43