Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 44 стр.

    Налейте в стакан 10-20 мл молока. Возьмите глоток молока в рот,
старайтесь распределить его по всей поверхности ротовой полости и
держите его некоторое время. После каждой пробы молока следует
прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать
небольшие перерывы.

                   2. Определение физико-химических
                          показателей молока

              2.1. Определение степени чистоты молока

     В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут по-
пасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с
ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для
определения в молоке механических примесей (чистоты) нужно про-
пустить 50-100 мл молока через фильтр. Загрязненность ватного кружка
(фильтра) сравнить со стандартным эталоном.
     По степени загрязненности молоко делят на три группы:
     I - молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механиче-
ских примесей меньше 3 мг/ л);
     II - на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг/л.);
     III - на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра
грязно-серый (в 1 л примесей 7 мг и больше).
     В воронку поместите фильтр (бумажный и ватный). Опустите во-
ронку в стакан для сбора профильтрованного молока. Налейте в ци-
линдр 50 мл молока и начинайте фильтровать. После того как все мо-
локо профильтруется, осторожно снимите фильтр и положите его на
лист бумаги для просушки. Загрязненность ватного кружка (фильтра)
сравните со стандартным эталоном.

                 2.2. Определение кислотности молока

    По кислотности молока можно судить о его свежести и натураль-
ности. Парное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет
амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а
синяя краснеет).
    Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроор-
ганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают
молочный сахар и образуют молочную кислоту, что повышает кислот-
ность молока. Кроме того, кислотность молока связана с кислотным
характером белков.
    Титруемую кислотность молока определяют в условных градусах То
(Тернера). Под условным градусом То понимают количество миллилит-
ров раствора 1 н щелочи (NaOH), необходимое для нейтрализации 100
мл молока. Индикатором служит 1%-й раствор фенолфталеина.

                                   45