Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 37 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ДАЛЬРЫБВТУЗ | Владивосток

Составители: 

Рубрика: 

38
Цель брожения опары - приведение теста в состояние, при котором
оно по газообразующей способности и структурно-механическим свой-
ствам будет наилучшим для разделки и выпечки.
При опарном способе приготовления теста с использованием са-
хара его добавляют в опару в небольшом количестве. Данный способ
применяется для приготовления теста с высоким содержанием сахара,
чтобы
увеличить устойчивость дрожжей к действию сахара.
Каждый из вышеперечисленных способов приготовления теста
имеет свои достоинства и недостатки. Однако, несмотря на это, орга-
нолептические и физико-химические показатели хлеба должны отвечать
требованиям соответствующих ГОСТов.
Оборудование и реактивы
Весы с точностью до 2-го знака; фарфоровая чашка; шпатель; ци-
линдр вместимостью 50 мл; сосуд вместимостью до 1 см
3
; термометр;
термостат (расстоечный шкаф); мука; соль; вода; дрожжи.
Порядок выполнения работы
1. Приготовление хлеба
1.1. Расчет рецептуры
Ознакомиться со способами приготовления теста. Рассчитать ре-
цептуру теста в соответствии с данными, представленными в табл. 5.1.
Таблица 5.1
Рецептура приготовления теста однофазным
безопарным способом
Наименование
сырья
Количество сырья,
вносимого в тесто на 100 г муки
Мука
Дрожжи
Соль
Вода
100,0
2,5
1,5
По расчету
Количество воды для замеса теста рассчитывается по формуле
x
срTс
в
W
WWG
G
−
−⋅
=
100
)(
,
где G
B
- количество воды в тесте, кг;
G
c
- суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста, кг; 
    Цель брожения опары - приведение теста в состояние, при котором
оно по газообразующей способности и структурно-механическим свой-
ствам будет наилучшим для разделки и выпечки.
    При опарном способе приготовления теста с использованием са-
хара его добавляют в опару в небольшом количестве. Данный способ
применяется для приготовления теста с высоким содержанием сахара,
чтобы увеличить устойчивость дрожжей к действию сахара.
    Каждый из вышеперечисленных способов приготовления теста
имеет свои достоинства и недостатки. Однако, несмотря на это, орга-
нолептические и физико-химические показатели хлеба должны отвечать
требованиям соответствующих ГОСТов.

                       Оборудование и реактивы

    Весы с точностью до 2-го знака; фарфоровая чашка; шпатель; ци-
линдр вместимостью 50 мл; сосуд вместимостью до 1 см3; термометр;
термостат (расстоечный шкаф); мука; соль; вода; дрожжи.

                      Порядок выполнения работы

                        1. Приготовление хлеба

                         1.1. Расчет рецептуры

    Ознакомиться со способами приготовления теста. Рассчитать ре-
цептуру теста в соответствии с данными, представленными в табл. 5.1.

                                                   Таблица 5.1
             Рецептура приготовления теста однофазным
                       безопарным способом

          Наименование               Количество сырья,
              сырья            вносимого в тесто на 100 г муки
               Мука                         100,0
             Дрожжи                          2,5
              Соль                           1,5
              Вода                      По расчету

    Количество воды для замеса теста рассчитывается по формуле

                                    Gс ⋅ (WT − Wср )
                             Gв =                      ,
                                       100 − Wx

    где GB - количество воды в тесте, кг;
       Gc - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста, кг;
                                     38

Страницы