Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 35 стр.

мостате до 35 ºС в течение 30-40 мин. На весах отвешивают 5-6 г
прессованных дрожжей, разводят их в небольшом количестве (15-20 мл)
солевого раствора, затем доливают оставшееся количество раствора,
добавляют 280 г пшеничной муки и интенсивно в течение 5 мин заме-
шивают тесто вручную. Тесту придают форму батона по размеру формы
и помещают в металлическую форму, смазанную маслом. На борта
формы на высоту 70 мм устанавливают перекладину (линейка). Форму с
тестом помещают в термостат при температуре 33-37 ºС. Подъемная
сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента вне-
сения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю
перекладины, т.е. подъемом на высоту 70 мм.
                                                       Таблица 4.1
                       Результаты эксперимента

    Наименование                       Дрожжи прессованные
      показателей             1                  2           ГОСТ
Органолептические
показатели:
 цвет
 запах
 вкус
 консистенция
Физические
показатели:
массовая доля влаги,
не более %
кислотность, мг/100 г
подъемная сила,
не более мин
Вывод:

                        Контрольные вопросы

    1. Химический состав прессованных дрожжей.
    2. Какими показателями характеризуется качество прессованных
дрожжей?
    3. Что такое подъемная сила дрожжей? Как она определяется?
    4. Можно ли хранить прессованные дрожжи длительное время?
    5. Каков размер дрожжевой клетки?
    6. Какая температура хранения дрожжей считается наилучшей?
    7. Сколько должно содержаться влаги в прессованных дрожжах?
    8. Какие витамины содержатся в дрожжах?
    9. Назовите латинское название пивных дрожжей.
    10. Каким способом размножаются клетки дрожжей?

                                  36