Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 32 стр.

                        Лабораторная работа 4

                          АНАЛИЗ ДРОЖЖЕЙ

    Цель работы. Освоить методы определения качества дрожжей и
использование их в процессе тестоведения.

                                Задание

    1. Определить органолептические и физико-химические показатели.
    2. Дать сравнительную оценку качества различных образцов
дрожжей.

                          Теоретическая часть

    Дрожжи (лат. Saccharomyces cerevisiae) - ценный диетический
продукт в виде хлебопекарных и пивных дрожжей. В хлебопекарном
производстве используются в основном прессованные и сухие дрожжи.
В кулинарии большей частью используются дрожжи промышленного
производства, так как дома получить их достаточно сложно, а в продаже
они всегда бывают. Продаются дрожжи прессованные, пивные жидкие и
сухие.
    В последние годы дрожжевые заводы начали вырабатывать кон-
центрированную суспензию дрожжей, называемую дрожжевым молоком
или дрожжевым концентратом, представляющим собой суспензию
дрожжевых клеток, выращенных как для приготовления сухих, так и
прессованных дрожжей, промытых и сконцентрированных сепарирова-
нием до содержания в 1 л не менее 450 г дрожжей в расчете на их
влажность - 75%.
    Пивоваренные или пивные или пекарские дрожжи - вид однокле-
точных микроскопических (5-10 микрон в диаметре) грибков из рода
сахаромицетов.
    Пивоваренные дрожжи - один из наиболее изученных организмов.
На их примере происходит исследование клеток эукариотов. Они легко
выращиваются и не являются патогенными для человеческого орга-
низма. По сравнению с кишечной палочкой (Escherichia coli), клетка
дрожжей содержит в несколько раз больше ДНК и имеет более сложную
организацию, чем бактерии. Клетки сохраняют жизнеспособность даже с
множественными генетическими маркерами в своем генотипе, что су-
щественно с точки зрения генной инженерии.
    Это питательный продукт, содержащий белки, жиры, углеводы,
минеральные соли (калий, фосфор, магний) и биологически активные
микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и парааминобензойную
кислоты.
    Так что, приготавливая продукты на дрожжах, мы одновременно
обогащаем их полезными веществами. Дрожжи можно употреблять как
                                 33