Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 29 стр.

                                                                 Таблица 3.1
                          Качество сырой клейковины

                                              Показания
 Группа             Характеристика                      Вручную, с помощью
                                               прибора,
качества             Клейковины                             линейки, см
                                                 у. е.
            Неудовлетворительно
III                                           30         10
            Крепкая
II          Удовлетворительно крепкая         35-50      10-15
I           Хорошая                           55-75      15-25
II          Удовлетворительно слабая          80-100     25-45
            Неудовлетворительно
III                                           105        45
            Слабая

                   4. Автолитическая активность ржаной муки

              4.1. Определение автолитической активности
                            экспресс-выпечкой

     Сущность метода в органолептической оценке внешнего вида и
состояния мякиша шариков, выпеченных из ржаного теста. Дополни-
тельно определяют содержание водорастворимых веществ в мякише
шариков.
     Взвешивают 50 г ржаной муки и замешивают с 41 мл воды темпе-
ратурой 18-20 оС тесто однородной консистенции. Сразу после замеса из
теста формуют шарик, который помещают для выпечки в лабораторную
хлебопекарную печь при температуре 230 °С на 20 мин. Выпеченный
шарик охлаждают и подвергают органолептической оценке (табл. 3.2). В
мякише шарика определяют содержание водорастворимых веществ и
его влажность.
                                                         Таблица 3.2
                     Органолептические показатели

                        Нормальная          Повышенная         Пониженная
      Показатели       автолитическая      автолитическая     автолитическая
                         активность          активность         Активность
                      Плоской нижней      С более плоской     Меньшего
Объем
                      корочкой            нижней корочкой     Объема
                      Правильной
                      формы        без                        Плотный, сухой
Внешний вид                               Липкий мякиш
                      больших                                 мякиш
                      Подрывов
Окраска               Равномерная
                                          Темный мякиш        Темный мякиш
поверхности           серая корочка


                                         30